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  • 蓝菲葡萄酒学院丨为什么很少有葡萄酒超过16度?

    时间:2022-05-24 作者:www.bluefite.com 点击: 1次

      在喝葡萄酒的时候,大家是否有注意过葡萄酒的酒精度呢?仔细观察葡萄酒的酒精度可以发现很少有葡萄酒的酒精度是超过了16度的。这是为什么呢?


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      为什么很少有葡萄酒超过16度?

      ①这是因为酒精度太高,酵母无法存活。

      既然属于发酵酒中的一种,葡萄酒中的酒精就完全由酵母来控制了。

      早在19世纪,伟大的微生物学家巴斯德就发现了发酵的原理,那就是在没有氧气存在的条件下,伟大而又神奇的酵母君可以利用糖分继续顽强存活,排出酒精、二氧化碳,并释放出能量。

      然而即使能存活,这个环境对酵母君来说也是十分艰辛的,毕竟酒精和二氧化碳都是身体代谢出的废物,谁也不能和它们待在一起愉快的生活。

      于是,当酒精累积越来越多,而酵母君又被死死关在发酵罐中无法逃脱时,等待它们的只有死亡。因此,还未等到酒精发酵到17度,酵母君就已经灰飞烟灭了。

      不过,不同酵母君的酒精耐受能力也不同,有些酒量好的酵母君可以撑到15、6度,而有些在13度时就已经不行了。

      ②还因为葡萄中的糖分不足以发酵到16%以上的酒精度。

      由酵母君的工作原理我们可以知道,酒精是由糖分发酵而来的。

      在一升葡萄汁中,17-18克左右的糖可以转化为1%的酒精。要想达到17%的酒精,需要葡萄的含糖量接近290克每升。

      不同风格的葡萄酒类型,所处的度数区间不同

      以下这些常见酒款,酒精度与品质尤其无关,经常有非常优秀的佳酿酒精度并不高的情况:

      低于10%:加拿大和德国冰酒(Icewine/Eiswein)、意大利阿斯蒂起泡酒(Moscato d’Asti);

      10%-12%:意大利普罗塞克起泡酒(Prosecco)、德国雷司令(Riesling)葡萄酒等;

      12%-14%:法国波尔多葡萄酒、勃艮第葡萄酒、香槟(Champagne)、普罗旺斯(Provence)桃红、意大利基安蒂(Chianti)葡萄酒、西班牙里奥哈(Rioja)葡萄酒等;

      13.5%-15%:多数澳洲、智利葡萄酒、美国纳帕谷葡萄酒、意大利巴罗洛(Barolo)、巴巴莱斯克(Barbaresco)葡萄酒以及法国教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)等;

      15% 以上:波特(Port)、雪利(Sherry)和马德拉(Madeira)等。

      酒精度可以人为调整

      既然酒精度来自于糖,那向葡萄汁中加入糖份,酒精度也会因此提升。这种加糖工艺称为chaptalization,在现代酿酒业中广泛使用。就算在波尔多和勃艮第这样的老牌旧世界产区,这也是合法的。需要的话,即使是顶级名庄也会借此适当的调整自己的酒精度。

      另外一个人为因素是标注方式:为了方便记录,几乎所有的酒标上,酒精度都是0.5的整数倍,不足的部分则四舍五入。只有少数酒庄会较真的标出13.8°或者14.3°这样有零有整的数字来。

      所以,一瓶标着11.5°的波尔多和另一瓶标着12.5°的波尔多,可能来自完全相同的葡萄,只是加糖多少造成了不同。而不成熟的酒,就算通过调整提升了酒精度,寡淡的果香和生青的粗涩感也不会发生本质改变。

      所以即使在同一个产区,酒精度的差异很多时候也没法体现成熟度的差异,自然也不代表品质高低。


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      更高度数的葡萄酒是如何酿造的?

      别急,虽然葡萄酒很难正常发酵到17度,但仍然有一类特殊的葡萄酒,可以满足我们的愿望,那就是加强型葡萄酒。

      加强型葡萄酒其实就是加入了白兰地的葡萄酒,酒精度在15%-22%之间,甜型、干型都有。一开始对葡萄酒进行加强,仅仅是希望能延长它的保质期,便于运输;而如今,加强酒也有了一大群粉丝,成为了葡萄酒的一种,它特殊的风味赢得了很多人的喜爱。

      比如雪利酒和波特酒,它们属于加强酒,顾名思义就是通过往正在发酵的葡萄汁中添加葡萄烈酒来中断发酵,保留糖分,并提高酒精度。

      用于酿造雪利酒和波特酒的基酒度数不高,干型雪利为 11-12 度,而波特酒则为 5-9 度,也因此保留了更多的糖分,添加葡萄烈酒后,它们的酒精度能够达到 16 度以上,甚至 20 度以上。

      除了以上这两种,马德拉酒、马沙拉酒、法国天然甜(VDN)葡萄酒也是较为知名的加强型葡萄酒。


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