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蓝菲葡萄酒学院丨葡萄酒怎么有怪味了?

时间:2020-09-07 17:49来源:www.bluefite.com 作者:蓝菲葡萄酒学院 点击:

  有时候坐下来给自己倒一杯葡萄酒,端起酒杯却闻到一股奇怪的味道,让人想起湿漉漉的报纸或发霉的地下室?又或者你拿起一杯葡萄酒,闻了闻它的香气,发现淡得仿佛不存在什么味道。如果以上情形你都遇到过,那就说明你的葡萄酒很有可能被软木塞污染了。

  软木塞污染是葡萄酒中的一种污染物,由发霉的香气化合物引起。最常见的罪魁祸首是2,4,6- 三氯苯甲醚(TCA)。虽然一些葡萄酒的瑕疵,比如酒香味和挥发性酸度,对于它们是否会伤害或增强葡萄酒的质量可能是主观的,但是软木塞污染普遍被认为是任何可检测水平的瑕疵。
 


 

  软木塞污染的原因

  TCA 是真菌、霉菌或某些细菌与一组杀菌剂和杀虫剂(统称为卤代酚)接触时在树皮中形成的。这些在1950-1980年代被广泛使用,并留在土壤中。真菌有一种防御机制,可以对这些化合物进行化学改变,使它们对生物体无害,但在此过程中会产生 TCA。

  许多生产商用树皮制造软木塞用于封酒,但是他们并不知道树皮是否被杀菌剂或杀虫剂污染。如果他们是,那他们的软木塞将破坏他们接触的任何葡萄酒。

  这是葡萄酒受TCA 污染的最常见的方式,虽然也存在其他的方式,如酒桶,设备或酒厂污染。如果螺纹瓶盖葡萄酒接触到这种被污染的设备,它有可能被软木塞污染,尽管这种情况很少见。

  当次氯酸钠(漂白剂)与木质素(一种天然的木材化合物)发生反应时,也会发生 TCA。这会产生一种名为2,4,6- 三氯苯酚(TCP)的化合物。然后,霉菌、酵母和细菌将这种化合物转化为 TCA。

  关于软木塞污染的描述可以追溯到20世纪早期。然而,直到1981年,瑞士科学家汉斯 · 坦纳和他的研究小组才确定 TCA 是葡萄酒中软木塞污染的主要原因。人类对软木塞污染有着非凡的敏感性,人们能够闻到万亿分之二到五的 TCA,有些甚至不到万亿分之一。这就好比从1000个奥运会规格的游泳池中分辨出一茶匙的水。

  软木塞污染的影响

  软木污染会抑制嗅觉信号转导,从而产生静音效果。简单地说,它会干扰你的嗅觉。沉重的软木污渍散发出一种令人不快的气味,让人想起发霉的地下室。然而,在少量的情况下,TCA 可以简单地缓和香气和口味,使葡萄酒显得柔和而乏味。最近的研究表明,TCA 本身没有气味,但它似乎抑制嗅觉的方式,表现为沉闷或发霉的气味。

  一些研究人员认为,人类对软木塞污染很敏感,因为 TCA 的霉味类似于食物中的霉菌,这可能对我们有害。然而,TCA 本身并没有对人类有害的影响,除了破坏你的葡萄酒。你可以安全地饮用或烹饪被软木塞污染的葡萄酒,只是味道不那么好。

  TCA 随着时间的推移相当稳定,而其他芳香化合物则不然。这意味着软木塞污染可能会变得更加突出,因为葡萄酒打开或作为一个年龄的瓶子。这也意味着被软木塞污染的瓶子可能没有明显的缺陷。它可以让葡萄酒看起来不是很好,但实际上它们被污染了。

  TCA 在葡萄酒中的普遍性

  在葡萄酒发烧友的盲品中,本文作者采集的葡萄酒中有3.5-6% 似乎受到 TCA 或其他发霉的香气化合物的污染(“出现”是因为 TCA 的存在没有通过检测得到证实)。由于每年有300亿瓶葡萄酒是用软木塞封闭的,这相当于每年有10亿瓶葡萄酒被 TCA 毁掉。

  软木质量委员会声明,它测试的软木塞中有3% 被 TCA 污染。如果你每天喝一瓶葡萄酒,假设它们都是用天然软木塞封闭的,那么你每年应该喝7-22瓶瓶塞葡萄酒。

  有一种误解认为,如果葡萄酒不那么昂贵,它们更容易被软木塞污染。人们的想法是,更便宜的葡萄酒用的是更便宜的软木塞,因此质量也更差。然而,软木塞瓶装葡萄酒的价格可能在9美元、120美元或更高。去年从华盛顿抽取的一瓶受 TCA 污染的葡萄酒的平均价格为43美元。
 


 

  如何检测软木塞污染

  直到有一天,所有的天然软木塞都能可靠地单独检测 TCA 和其他发霉化合物,酿酒师和饮酒者将不得不与软木塞污染作斗争。作为一个消费者,你能做的最好的事情就是学习如何可靠地识别它。

  最好的方法是每次打开瓶子的时候都闻一闻软木塞的湿端。寻找淡淡的或强烈的霉味。然后闻闻葡萄酒,寻找同样的味道。你越是练习检测软木塞污染,你就会变得越敏感。很快你就会察觉到更多微妙的污染。

  还可以购买含有 TCA 的葡萄酒故障诊断套件。然而,请记住,这些会有一个非常强大的演示。

  你可能已经有软木塞污染的葡萄酒,甚至没有注意到。个体对软木污染的敏感度差异很大,有些人能够闻到万亿分之一以下的 TCA,而其他人无法闻到200倍于此的 TCA。这些差异很大程度上被认为是遗传的,尽管训练可以帮助提高敏感度。然而,这种污点仍然会影响你对葡萄酒的享受,即使你没有意识到它的存在。

  个人的感知也可以有所不同。也许有一天你可以闻到万亿分之二的软木塞味道。再过一天,你可能会在五点的时候努力去辨认它。有时候你可能会闻到玻璃杯的味道,并且闻到它的气味,但是当你试图再次得到它的时候,你就不能了。这是因为软木塞污染本身会抑制嗅觉。

  在一些风格和品种,如许多白葡萄酒和黑比诺,TCA 可以检测在较低的水平。其他品种,如赤霞珠,可以要求显着更高水平的 TCA 才能被注意到,因为品种往往是强大的芳香剂,这可以随着橡木的老化而增加。

  然而,很多人使用“软木塞”这个词来表示一瓶葡萄酒有什么问题,有时甚至是他们不喜欢的葡萄酒。这是不正确的。这个术语应该只用于表面有霉味的瓶子。

  即使是经过培训的葡萄酒专业人员识别 TCA 污染也会漏掉一些轻微的病例。在这种情况下,葡萄酒并不明显表现为软木塞污染,而是似乎无声和令人失望。

  如何防止软木塞污染

  酿酒师利用各种技术来尽量减少软木塞污染的存在。这可以包括在中性酒精溶液中浸泡每个软木塞的精选,然后闻每个软木塞,寻找 TCA。如果他们在取样中发现了被污染的软木塞,他们会拒收所有。一些软木塞供应商最近也开始测试个别软木塞是否存在 TCA。当然,这会增加成本。但消费者在这方面几乎无能为力。一旦葡萄酒被 TCA 污染,它将保持这种状态,TCA 污染与贮存条件无关,如温度、湿度或葡萄酒保存时间过长。

  如果我买了瓶塞污染的葡萄酒怎么办?如果你购买了一瓶葡萄酒并检测到 TCA 污染,不幸的是没有解决办法。某些技巧,比如使用保鲜膜或一茶匙浓奶油,有时可以减轻 TCA 的影响,但它们也会显著影响葡萄酒的许多其他属性。

  值得庆幸的是,从长远来看,软木塞的污染正在减少。在2000年代后期,TCA 污染据说比现在严重得多,可能高达葡萄酒的9.5% 。然而,在过去的五年中,软木塞葡萄酒的比例似乎保持稳定。

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