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有时候坐下来给自己倒一杯葡萄酒，端起酒杯却闻到一股奇怪的味道，让人想起湿漉漉的报纸或发霉的地下室?又或者你拿起一杯葡萄酒，闻了闻它的香气，发现淡得仿佛不存在什么味道。如果以上情形你都遇到过，那就说明你的葡萄酒很有可能被软木塞污染了。
软木塞污染是葡萄酒中的一种污染物，由发霉的香气化合物引起。最常见的罪魁祸首是2,4,6- 三氯苯甲醚(TCA)。虽然一些葡萄酒的瑕疵，比如酒香味和挥发性酸度，对于它们是否会伤害或增强葡萄酒的质量可能是主观的，但是软木塞污染普遍被认为是任何可检测水平的瑕疵。
软木塞污染的原因
TCA 是真菌、霉菌或某些细菌与一组杀菌剂和杀虫剂(统称为卤代酚)接触时在树皮中形成的。这些在1950-1980年代被广泛使用，并留在土壤中。真菌有一种防御机制，可以对这些化合物进行化学改变，使它们对生物体无害，但在此过程中会产生 TCA。
许多生产商用树皮制造软木塞用于封酒，但是他们并不知道树皮是否被杀菌剂或杀虫剂污染。如果他们是，那他们的软木塞将破坏他们接触的任何葡萄酒。
这是葡萄酒受TCA 污染的最常见的方式，虽然也存在其他的方式，如酒桶，设备或酒厂污染。如果螺纹瓶盖葡萄酒接触到这种被污染的设备，它有可能被软木塞污染，尽管这种情况很少见。
当次氯酸钠(漂白剂)与木质素(一种天然的木材化合物)发生反应时，也会发生 TCA。这会产生一种名为2,4,6- 三氯苯酚(TCP)的化合物。然后，霉菌、酵母和细菌将这种化合物转化为 TCA。
关于软木塞污染的描述可以追溯到20世纪早期。然而，直到1981年，瑞士科学家汉斯 · 坦纳和他的研究小组才确定 TCA 是葡萄酒中软木塞污染的主要原因。人类对软木塞污染有着非凡的敏感性，人们能够闻到万亿分之二到五的 TCA，有些甚至不到万亿分之一。这就好比从1000个奥运会规格的游泳池中分辨出一茶匙的水。
软木塞污染的影响
软木污染会抑制嗅觉信号转导，从而产生静音效果。简单地说，它会干扰你的嗅觉。沉重的软木污渍散发出一种令人不快的气味，让人想起发霉的地下室。然而，在少量的情况下，TCA 可以简单地缓和香气和口味，使葡萄酒显得柔和而乏味。最近的研究表明，TCA 本身没有气味，但它似乎抑制嗅觉的方式，表现为沉闷或发霉的气味。
一些研究人员认为，人类对软木塞污染很敏感，因为 TCA 的霉味类似于食物中的霉菌，这可能对我们有害。然而，TCA 本身并没有对人类有害的影响，除了破坏你的葡萄酒。你可以安全地饮用或烹饪被软木塞污染的葡萄酒，只是味道不那么好。
TCA 随着时间的推移相当稳定，而其他芳香化合物则不然。这意味着软木塞污染可能会变得更加突出，因为葡萄酒打开或作为一个年龄的瓶子。这也意味着被软木塞污染的瓶子可能没有明显的缺陷。它可以让葡萄酒看起来不是很好，但实际上它们被污染了。
TCA 在葡萄酒中的普遍性
在葡萄酒发烧友的盲品中，本文作者采集的葡萄酒中有3.5-6% 似乎受到 TCA 或其他发霉的香气化合物的污染(“出现”是因为 TCA 的存在没有通过检测得到证实)。由于每年有300亿瓶葡萄酒是用软木塞封闭的，这相当于每年有10亿瓶葡萄酒被 TCA 毁掉。
软木质量委员会声明，它测试的软木塞中有3% 被 TCA 污染。如果你每天喝一瓶葡萄酒，假设它们都是用天然软木塞封闭的，那么你每年应该喝7-22瓶瓶塞葡萄酒。
有一种误解认为，如果葡萄酒不那么昂贵，它们更容易被软木塞污染。人们的想法是，更便宜的葡萄酒用的是更便宜的软木塞，因此质量也更差。然而，软木塞瓶装葡萄酒的价格可能在9美元、120美元或更高。去年从华盛顿抽取的一瓶受 TCA 污染的葡萄酒的平均价格为43美元。
如何检测软木塞污染
直到有一天，所有的天然软木塞都能可靠地单独检测 TCA 和其他发霉化合物，酿酒师和饮酒者将不得不与软木塞污染作斗争。作为一个消费者，你能做的最好的事情就是学习如何可靠地识别它。
最好的方法是每次打开瓶子的时候都闻一闻软木塞的湿端。寻找淡淡的或强烈的霉味。然后闻闻葡萄酒，寻找同样的味道。你越是练习检测软木塞污染，你就会变得越敏感。很快你就会察觉到更多微妙的污染。
还可以购买含有 TCA 的葡萄酒故障诊断套件。然而，请记住，这些会有一个非常强大的演示。
你可能已经有软木塞污染的葡萄酒，甚至没有注意到。个体对软木污染的敏感度差异很大，有些人能够闻到万亿分之一以下的 TCA，而其他人无法闻到200倍于此的 TCA。这些差异很大程度上被认为是遗传的，尽管训练可以帮助提高敏感度。然而，这种污点仍然会影响你对葡萄酒的享受，即使你没有意识到它的存在。
个人的感知也可以有所不同。也许有一天你可以闻到万亿分之二的软木塞味道。再过一天，你可能会在五点的时候努力去辨认它。有时候你可能会闻到玻璃杯的味道，并且闻到它的气味，但是当你试图再次得到它的时候，你就不能了。这是因为软木塞污染本身会抑制嗅觉。
在一些风格和品种，如许多白葡萄酒和黑比诺，TCA 可以检测在较低的水平。其他品种，如赤霞珠，可以要求显着更高水平的 TCA 才能被注意到，因为品种往往是强大的芳香剂，这可以随着橡木的老化而增加。
然而，很多人使用“软木塞”这个词来表示一瓶葡萄酒有什么问题，有时甚至是他们不喜欢的葡萄酒。这是不正确的。这个术语应该只用于表面有霉味的瓶子。
即使是经过培训的葡萄酒专业人员识别 TCA 污染也会漏掉一些轻微的病例。在这种情况下，葡萄酒并不明显表现为软木塞污染，而是似乎无声和令人失望。
如何防止软木塞污染
酿酒师利用各种技术来尽量减少软木塞污染的存在。这可以包括在中性酒精溶液中浸泡每个软木塞的精选，然后闻每个软木塞，寻找 TCA。如果他们在取样中发现了被污染的软木塞，他们会拒收所有。一些软木塞供应商最近也开始测试个别软木塞是否存在 TCA。当然，这会增加成本。但消费者在这方面几乎无能为力。一旦葡萄酒被 TCA 污染，它将保持这种状态，TCA 污染与贮存条件无关，如温度、湿度或葡萄酒保存时间过长。
如果我买了瓶塞污染的葡萄酒怎么办?如果你购买了一瓶葡萄酒并检测到 TCA 污染，不幸的是没有解决办法。某些技巧，比如使用保鲜膜或一茶匙浓奶油，有时可以减轻 TCA 的影响，但它们也会显著影响葡萄酒的许多其他属性。
值得庆幸的是，从长远来看，软木塞的污染正在减少。在2000年代后期，TCA 污染据说比现在严重得多，可能高达葡萄酒的9.5% 。然而，在过去的五年中，软木塞葡萄酒的比例似乎保持稳定。
