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加强酒对比:雪莉酒VS波特酒

时间:2020-05-14 15:24来源:www.bluefite.com 作者:蓝菲红酒 点击:

  加强酒(Fortified Wine)指的是通过额外添加蒸馏烈酒〔通常是以葡萄为原材料的白兰地(Brandy)〕来强化酒精度的葡萄酒,属于酒界一个独特的分支。与普通葡萄酒相比,加强酒具有更高的酒精度、更为强劲的口感以及独具一格的风味,因此也一直拥有一票忠实的粉丝群体。

  雪莉酒(Sherry)和波特酒(Port)便是加强酒中的优秀代表,经常一起被人们提起。不过,它们的原产地、酿造品种、酿造方法和成酒风格都截然不同,本文为你一一对比。

  1. 原产地

  雪莉酒来自西班牙,有“装在瓶子里的西班牙阳光”之美誉。它拥有上千年的悠久历史,目前整个产业主要集中在西班牙南部的赫雷斯(Jerez-Xeres-Sherry)产区。波特酒则源自葡萄牙北部的杜罗河(Douro)产区,同样拥有悠久的酿造历史,于17世纪开始大量出口,如今是葡萄牙最具代表性和知名度的酒类之一,有“葡萄牙国酒”之称。
 


 

  2. 酿造品种

  雪莉酒只能使用西班牙3种传统的白葡萄品种进行酿造,分别是帕洛米诺(Palomino)、佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximenez,缩写为PX)和亚历山大麝香(Muscat of Alexandria)。其中,帕洛米诺在赫雷斯产区的种植面积最广,占比超95%,它具有低酸和风味淡雅等特点,是酿造干型雪莉酒的理想品种;PX和亚历山大麝香则比较少见,通常用于酿造甜型雪莉酒。

  波特酒可分为红波特酒、白波特酒以及桃红波特酒。不过,红波特酒最为常见,它一般采用多种本地红葡萄品种混酿而成。当地大约有30种葡萄可用于酿造波特酒,但酿酒师们偏爱使用多瑞加弗兰卡(Touriga Franca)、罗丽红(Tinta Roriz)、红巴罗卡(Tinta Barroca)、国产多瑞加(Touriga Nacional)以及猎狗(Tinto Cao)这5个葡萄品种。这些品种普遍果皮较厚,单宁含量较高,带有典型的黑色水果香气和花香。
 


 

  3. 酿造方法

  雪莉酒和波特酒的酿造都需要先使用采摘的葡萄进行酒精发酵,但它们之后的强化方式与熟成方式大有不同,这也是造成两者风格差异的主因之一。

  雪莉酒的强化发生在基酒发酵结束后,一般通过混入部分酒精浓度高达96%abv的蒸馏烈酒来将葡萄酒的酒精度提升至15-15.5%abv或17%abv。然后,酒液会转入独特的索莱拉(Solera)系统进行熟化。这种系统的特点在于将不同熟化期的酒液分层存放,然后在熟成过程中每隔一段时间就将年轻酒液与熟化较久的酒液混合,以保证每次酿出的雪莉酒风格一致,且品质稳定。雪莉酒的风味大多源自该熟化阶段,其风格也与熟化时长和熟化方式等息息相关。
 


 

  波特酒的强化发生在基酒发酵过程中,一般在基酒的酒精度达到5-9%abv时通过加入蒸馏烈酒(酒精度不得高于77%abv)来打断发酵,强化过后的葡萄酒酒精度大约为19-22%abv。值得一提的是,因基酒发酵时间较短,很多生产者会通过脚踩法(Foot-Treading)或模拟人工踏皮的装置,以便从葡萄果皮中提取出足够的色素、单宁和风味物质。酒精强化结束后,波特酒通常会被置于旧橡木桶中进行熟成,具体熟成时长和熟成容器的大小依酒庄而定。
 


 

  4. 成酒风格

  雪莉酒和波特酒均有十分多样的风格,前者的多样性主要体现在含糖量和氧化程度上,后者的多样性主要体现在熟化时长和熟化方式上。

  根据含糖量,雪莉酒可分为干型、自然甜型和加甜型三种。干型雪莉酒最为常见,可再细分为5种类型:菲诺(Fino)、曼萨尼亚(Manzanilla)、阿蒙提拉多(Amontillado)、帕罗卡特多(Palo Cortado)以及奥罗露索(Oloroso)。其中,菲诺和曼萨尼亚属于生物型熟化〔Biological Ageing,即熟成过程中有酒花(Flor)的参与,以避免酒液氧化〕,它们颜色较浅且带有独特的酵母风味;奥罗露索属于氧化型熟化(Oxidative Ageing,即熟成过程没有酒花的参与,让酒液与氧气有更多接触),成酒呈棕色,酒体饱满,并具有太妃糖、核桃和皮革等氧化香气;阿蒙提拉多的风格介于生物型熟化与氧化型熟化之间;帕罗卡特多比较罕见,风格介于阿蒙提拉多与奥罗露索之间。
 


 

  自然甜型雪莉酒一般采用晚收、然后晒干的PX或亚历山大麝香葡萄酿制而成,成酒呈深棕色,口感如糖浆一般甜美,带有浓郁的水果干、咖啡和甘草的气息。而加甜型雪莉酒则是在干型的基础上,使用了精馏浓缩葡萄汁(RCGM)或自然甜型雪莉酒进行了加甜。
 


 

  不同于雪莉酒,波特酒由于提前打断发酵,酒液中残留了大量糖分,因此属于一种甜型葡萄酒。虽然波特酒有红、白以及桃红之分,但大家提到波特酒,往往默认指代红波特酒。

  红波特酒大致可以分为3个类别:宝石红波特酒(Ruby Port)、茶色波特酒(Tawny Port)和年份波特酒(Vintage Port)。其中,宝石红波特酒一般使用大木桶和不锈钢罐进行熟成,且熟成时间基本少于3年,成酒以果味为主,缺乏复杂度和集中度;茶色波特酒使用小木桶进行熟成,成酒在氧化作用下会趋于棕色,并带有坚果和太妃糖等氧化风味,其熟成时长不定,有些优质酒款的熟化年数可达10-40年;年份波特酒指的则是酒款所有的酿酒葡萄皆产自同一优秀年份,通常拥有无比集中的单宁和风味,陈年潜力巨大。

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