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蓝菲葡萄酒学院 | 为什么葡萄酒中要添加二氧化硫?

时间:2018-04-12 11:31来源:www.bluefite.com 作者:蓝菲葡萄酒学院 点击:

  几乎在所有的葡萄酒中,我们都会看到酒标上标注这样一个词,Sulfites(亚硫酸盐),而这个词指的其实就是葡萄酒中二氧化硫及亚硫酸盐类。

  虽然听起来有点可怕,不小心添加过量的话还会给葡萄酒带来类似臭鸡蛋的刺鼻气味,但时至今日,二氧化硫仍然是葡萄酒酿造过程中必不可少的添加剂之一,也被广泛应用于许多食品的制造过程。
 

葡萄酒
 

  二氧化硫有着怎样的魔力?

  抗氧化性

  二氧化硫具有还原性,能抑制葡萄酒中的多种氧化酶活性,从而抑制酶促氧化。

  溶解和酸化

  二氧化硫能破坏浆果细胞,加快红葡萄酒在酿造过程中的色素、单宁、芳香物质及其他固体物质的溶解。

  改善风味

  葡萄酒中酚类物质自氧化过程中产生大量的能将乙醇氧化为乙醛的过氧化氢,从而使葡萄酒产生过氧化味。

  但二氧化硫在低pH下可与过氧化氢反应,从而限制了乙醛(烂苹果味)的产生,消除葡萄酒的暂时氧化性。

  葡萄酒中有多少二氧化硫

  关于二氧化硫在葡萄酒中的使用量,不同国家有不同的规定。
 


 

  在我国,根据GB2760-2014规定,干型葡萄酒中二氧化硫及亚硫酸盐的最大使用量不得超过250ml/L,甜葡萄酒不得超过400mg/L。
 


 

  不过,要想实现二氧化硫的功效,其实并不需要如此大的剂量,绝大多数葡萄酒的二氧化硫含量在100mg/L,在开瓶和摇杯过程中,不少二氧化硫又会挥发,真正残留在酒中的二氧化硫含量并不高。

  二氧化硫对人体有害吗?

  所谓抛开剂量谈毒性都是耍流氓。国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)所规定的二氧化硫安全摄入限度为每公斤体重0.7毫克/天。
 


 

  对于60公斤成年人来说,每天不间断的摄入42mg二氧化硫都是健康的。因此,只要不在一天内饮用过多的葡萄酒,酒中残存的那些二氧化硫对人体其实是无害的。

  不过,对于那些对二氧化硫过敏的人来说,较低剂量也可引发过敏症状。除了葡萄酒外,他们更应注意炸薯条、果脯、果汁这类二氧化硫含量更多的食物。

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