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  • 蓝菲葡萄酒学院丨关于葡萄酒里甘油的那些事

    时间:2022-05-09 作者:www.bluefite.com 点击: 1次

      葡萄酒在发酵的时候,会产生甘油这种物质。那么,这种无色无味的液体,会给葡萄酒带来什么?下面就来聊聊关于葡萄酒里甘油的那些事。

      甘油在葡萄酒中的表现

      葡萄酒在透明的酒杯中,除了鲜亮的色彩,还可以看到浓稠润泽的质地——这样的性状,其实和一种发酵产生的“副产品”息息相关:那就是甘油。

      甘油化学式C3H8O3,是一种自然产生的化学物质。在葡萄酒酿造过程中,发酵的同时即会产生这种无色无味的液体。甘油并不会改变葡萄酒的颜色或风味,但由于它具有粘性,所以主要会影响到葡萄酒的质地、酒体以及口感。它的“分量感”,不仅能够令葡萄酒更加圆润,也会带来微微甘甜的口感。


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      甘油受什么影响?

      果实的成熟度、葡萄品种、果汁的pH值以及葡萄中的氮含量,会影响到生成甘油的量。与此同时。发酵过程中,甘油对于酵母的工作也有助益——对抗渗透压,还有保持氧化还原平衡。

      干型葡萄酒当中,甘油的浓度通常在4-10g/L,但在晚收、且受到贵腐霉影响的葡萄酒当中,甘油含量可达20 g/L以上。用于酿造Amarone的红葡萄,通常更容易受到灰霉/贵腐霉的感染,由此催生更多甘油,令酒液更粘稠、口感更甘甜。对于一些酿酒商而言,甚至会提高甘油的比例。

      那么,既然甘油能带来油状质感,它是造成“酒脚”、“挂杯”的主要原因吗?并非如此。其实真正令葡萄酒“挂杯”的是酒精,而不是甘油。因此挂杯也不能用来判断一瓶酒的品质。

      甘油属于糖醇类。一般,干型葡萄酒的甘油含量比贵腐甜白少。而且从严格意义上说,甘油并不是糖,不过它可以为葡萄酒带来甜美的果香和圆润的口感。


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