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  • 蓝菲葡萄酒学院丨葡萄梗在酿酒中有什么作用?

    时间:2022-05-03 作者:www.bluefite.com 点击: 1次

      在酿制葡萄酒的时候要不要去掉葡萄梗呢?葡萄梗有着什么样的作用呢?下面就来了解一下葡萄梗的那些事。

      葡萄梗在酿酒过程中的应用主要有两种途径:整束发酵和添加葡萄梗。后者需要经过正常的葡萄去梗过程,但是随后葡萄梗会被加入发酵罐。这种方法被认为是低级的整束发酵替代方法,与添加单宁粉末没什么区别。为了提高葡萄酒的品质,整束发酵才是最好的利用葡萄梗的方法。


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      葡萄梗的作用

      1.更多风味,并改善质地和结构

      葡萄梗本身带有大量的吡嗪,而这种物质能够给葡萄酒锦上添花,带来类似豌豆、芦笋和茉莉花的风味,同时还可以避免给酒液带来干涩的单宁。

      葡萄梗中存在丰富的单宁、风味物质,有时会给葡萄酒添上薄荷、茉莉花的特别香气。但是,前提是需要控制葡萄梗的量,若是过量的葡萄梗,可能会带给酿酒液过重的单宁以及不太讨喜的青菜味。

      除去带来更多的风味之外,带梗发酵时可以降低发酵罐内的温度,并使其趋于稳定,从而能够更加温和地提取葡萄中的单宁和风味物质,让酿造出来的葡萄酒更加清新,质地更加完整。

      而葡萄梗中所带有的酚类化合物,更是可以让葡萄酒本身的单宁结构得到改善。

      2.让口感更加新鲜顺滑

      带梗发酵的过程中,葡萄皮基本不会被压破,所以自然能够保证里面的葡萄籽不会得到破坏。

      而传统的酿造方式往往都需要破皮,这自然也会使得葡萄籽被压碎,从而让其本身富有的苦油和单宁散发出来,极大地破坏葡萄酒的口感。

      虽然许多酒庄为了避免出现这种情况,都会在破皮阶段小心翼翼,力求温和,但却不能完全保证葡萄籽的完好,而带梗发酵则完全不需要担心这种问题,能够保证葡萄酒清新的口感。

      值得一提的是,在发酵时还会产生足以代替二氧化硫的二氧化碳,以在陈年阶段保证葡萄酒的新鲜。

      3.降低酒精度和酸度

      葡萄梗其本质上不含有糖分,而是大量的水分,从而使得在发酵的过程中不会有糖分转化为酒精。

      并且在整串发酵的过程中,其发酵容器相对开放一些,使得部分酒精会得以挥发,自然就使得最终酿造出来的葡萄酒的酒精度得以降低。

      而葡萄梗本身所富含的钾能够与葡萄酒中的酒石酸结合,形成沉淀,从而得以降低酸度。

      葡萄梗在酿酒中的妙用现在大家知道了吧。但是葡萄梗发酵意味着更高的葡萄酒品质,这是一件没有定论的事。


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