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  • 蓝菲葡萄酒学院丨浅谈葡萄酒中的酸是怎么来的

    时间:2022-03-03 作者:www.bluefite.com 点击: 1次

      葡萄酒中的酸是怎么来的呢?很多很多说的,有一种酸的味道。这一般是对于葡萄酒新手的人才会品尝出来的味道,你对于葡萄酒新手来讲,葡萄酒在平常的水出现酸味是正常的,那么葡萄酒中的酸是如何来的呢,我们一起来看一下吧。

      葡萄酒是有酸味的饮品,它和甜、咸、苦一起构建了葡萄酒中丰富多彩的味觉体系,成为了葡萄酒平衡、和谐和生命活力的重要因素。缺酸的葡萄酒会有平淡、沉闷、乏力、无起伏等感觉。如果酒中的酸是高品质的、平衡的,则会赋予酒轻盈、活泼、甚至强劲感。反之,如果酒中的酸过强,则会使酒产生刺激感,有些还会使酒中表现出“青”感,就如我们吃到不成熟的苹果或梨,入口会有一种不愉悦的青涩果酸一样。


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      如上所说,在品鉴中,如果我们仅说酒有酸度,这并不足以描述酒的状态。因为酒中的酸度有许多类型及表现形式,需要我们做出判断。在葡萄酒中最主要的酸是:酒石酸、乳酸、苹果酸。其中酒石酸和苹果酸都属于葡萄本身所具有的有机酸,它们酸性比较强。在口中的表现是比较活跃、新鲜的,过多则会尖锐、刺激。但苹果酸会随着葡萄成熟度的提高而减弱,而酒石酸则比较稳定。这就是为什么我们在一些提前采收的葡萄酒中,会尝到清新、略带青味的高酸了。

      苹果酸和酒石酸的含量与葡萄品种有很大的关系,比如雷司令就含有较高的酒石酸。乳酸是一种弱酸,它比前两者更柔和,闻起来有奶制品的味道。这个酸在葡萄中是不存在的,而是通过乳酸发酵,将苹果酸转化成乳酸而形成。这是一个降酸的过程。所以这是我们在喝经过乳酸发酵的葡萄酒时,会觉得酸度更柔和,更圆润,甚至酒质更成熟的原因了。一般大部分的红葡萄酒会经过乳酸发酵,而白葡萄酒则相对较少。除了葡萄酒本身所带的酸味物质外,酸感会受到葡萄酒中其他的成分,如酒体、单宁、糖分、酒精度等等的影响。

      比如,酒中的酸感会因残糖的甜感而降低;单宁越强硬,酸度越明显;酒体若是单薄,酸感也会增加等。葡萄成熟度对酸度的影响来自寒冷地区的葡萄酒含有更高的酸度,这是我们在品尝时发现的一个规律。这是因为寒凉地区葡萄成熟得比较缓慢,里面果酸降解度较低的缘故,而热带地区则相反。所以在法国的卢瓦河谷、夏布利、阿尔萨斯等产区,酒的酸度较高,而澳大利亚、美国纳帕谷等较温暖、日照充足的产区,酒的酸度相对较低。


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      采收时间也会对酒的酸度产生影响。一般来说,葡萄开始成熟的标志是酸度开始降低,糖分上升。所以采摘的时刻,会很大程度上影响酒的酸度。在未成熟或成熟前期采摘葡萄,可以使葡萄保持较高的酸度。大部分的起泡酒和香槟使用的葡萄,都是提前采摘的。相反,晚摘的葡萄,糖分含量高而酸度低。这就是为什么大部分晚摘型葡萄酒口感甜的原因。

      其实葡萄酒中含有的维生素以及矿物质对人体的帮助是非常大的,因为葡萄酒中含有的氨基酸,维生素等都是人体必不可少的营养素。


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