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蓝菲葡萄酒学院丨怎么看葡萄酒成熟的标志

时间:2020-11-12 17:24来源:www.bluefite.com 作者:蓝菲葡萄酒学院 点击:

  在葡萄栽培中,成熟状态是指葡萄果实在葡萄树上已经过了成熟期,达到了收获的阶段。葡萄果实一旦采摘,其理化性质不会发生变化,直接影响葡萄酒的品质。因此,评价葡萄的成熟度对于葡萄酒酿造来说非常重要。那么,酿酒师和葡萄种植者如何判断葡萄是否成熟呢?

  怎么看葡萄酒成熟的标志

  其实,这些结晶是葡萄酒中的一些不稳定物质在一定的环境下生成的化学物质组成。其实,出现沉淀物正是葡萄酒成熟的标志。因为影响葡萄酒口味的不稳定物质已从酒中分离出来,从而使葡萄酒变得更加纯净,酒味结构更加稳定,口感也更加醇厚润滑。可以这么说,沉淀物的产生是葡萄酒整个生产过程中的一个必经阶段。

  葡萄酒中的结晶在葡萄酒世界里,特别是旧世界,强调传统方式酿造的葡萄酒当中是普遍存在的

  结晶物质来源于葡萄酒当中的酒石酸。虽然这种结晶在白葡萄酒当中出现得更多,包括在红葡萄酒中出现也是完全正常的。不会影响到酒质量和口感,葡萄酒是通过酵母的作用,把葡萄汁内的糖分转化成为酒精,酒瓶底端的沉淀物正是这瓶酒中酵母先驱的遗物。当然,如果温度过低也是会使澄清的葡萄酒中结出酒石酸结晶的。无论是结晶还是沉淀,对于葡萄酒来说都是正常的显现,消费者可正常饮用,不需过多担心。
 

葡萄酒
 

  提醒广大消费者,即使有沉淀,喝前也较好不要摇,反而要小心的将沉淀滤掉。葡萄酒沉淀很正常,不影响健康,特别好的葡萄酒是要换瓶的,不让客人看到沉淀。

  白葡萄酒很少需要滗酒(decanting)

  有些酒经过多年贮存之后,会形成少量质轻的沉淀,这有碍观瞻,除去为宜。小心地把酒从原瓶中倒入另一个酒瓶中,注意始终观察沉淀的位置,当它到达瓶颈时就停止倒酒。浅色的酒瓶就比较容易看清沉淀。

  酒石酸盐(tartratecrystals)的结晶沉淀有点恼人,但并无大碍

  在德国以前生产的葡萄酒品种中,这种沉淀尤为常见,偶尔也会在萧坦尼酒和其他一些甜酒中发现,它们看上去像是糖的晶体甚至像打磨过的玻璃。其实,它们是酒在酿成过程中形成的一种无害的盐类。由于它们能显示酿酒师对产品的处理并无矫饰,它们应是人所乐意看到的。酒石酸盐尝起来有点苦,所以倒至接近瓶底的时候要特别小心。而宴会上用的陈年葡萄酒,都用白布把酒瓶包起来,斜放在小篮子里,饮用时轻轻倒酒,以免酒瓶底部的沉淀物摇动而漂浮起来,影响酒的外观。

  不同风格的葡萄酒对葡萄成熟度的要求不同。酿酒师通过测量并综合考虑白利糖度、滴定酸度和pH值,可以判断葡萄是否处于合适的成熟状态,进而更好的控制葡萄酒的品质。

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