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那些葡萄酒怎么有的几十块，有的几千块?为什么价格差别这么大?5,000 块的葡萄酒喝起来究竟比 50 块好在哪?
价格差别这么大，当然是因为品质差别大，这看起来像是一句废话，但是在这背后，究竟是什么原因导致了它们的品质不同呢?
葡萄酒的生产，概括来说就是 2 个方面：种植和酿造。今天我们就来头从扒一扒，地里和酒厂里那点事儿是如何影响葡萄酒品质的。
葡萄酒的好坏「7 分种，3 分酿」，可以说，品质和价格在地里就已经定得七七八八了。打个比方，风土是葡萄酒品质的天花板，酿酒只是个加工的过程，加工得好，可以无限接近这个天花板，加工得不好，好土地也能酿出差酒。但如果你这天花板就已经很低了，那么酿酒技术再高超，也无法超越天花板的，酿不出太好的酒。
接下来我们就从葡萄园的选址到葡萄酒的酿造，来看看 50 块和 5,000 块的葡萄酒在这中间的每个环节都有什么不同。
葡萄园里那点事儿
1.葡萄园选址
现在想象你是投资人，要新建一个酒庄，那么首先，你得有一片葡萄园。
葡萄园的选址是重中之重，葡萄园的微气候、地形、土壤情况决定了这片地能种什么品种，以及能以此酿什么类型的酒。
便宜酒和贵酒在选址上的侧重点截然不同：
50块的酒
没有精确的葡萄园，更别提地块了，一般都是来自某个模糊的大区，比如「法国南部」这种。
便宜酒卖的就是量，讲究效率，所以一般都会选择地势平坦、土壤肥沃、气候温暖的地方。这样方便机械采收、能保证成熟且产量大。
5,000 块的酒
贵酒的酿酒葡萄往往来自某个比较小范围的产区、葡萄园甚至精确的某个地块，而且一般都在有斜坡、土壤相对贫瘠的地方。
北罗纳河谷陡峭的梯田
这是因为种植葡萄的土壤并不需要营养肥沃，反而越是贫瘠的土壤越能产出好酒。想结出优质的葡萄果实，葡萄藤是需要一些生长压力的，要避免叶子疯长，所以最好的土壤都是比较贫瘠的，因为要让葡萄藤自己去挣扎，这样葡萄酒的口感才能更有层次，风味更复杂。
葡萄园分得这么细，是营销手段还是确有其事?
越是高端的酒，就越要强调土地。常常有人怀疑，土地不同，出来的酒就真能差这么多?
其实还真是。
比如波尔多左岸最好葡萄园都是砾石砂土土壤，砾石的大小从鹅卵石到拳头不等。波尔多是海洋性气候，比较潮湿，砾石和砂土具有良好的排水性，砾石还能吸收热量并将热量反射给葡萄，来保证足够的成熟度。
那是不是另外找一片砾石土壤，就也可以酿出好酒了呢?这你可就误会了，特定的土壤还得搭配着最适宜的地形、气候等等，各方面都达到天作之合，才能酿出顶级的酒。
这样的顶级地块的价格和普通地块也是天壤之别，我们之前写过一篇买个法国酒庄需要多少钱，扒了扒葡萄园的价格。举个例子，法国朗格多克(Languedoc)的价格是大约 1.6 万欧元/公顷，而勃艮第的蒙哈榭特级园(Montrachet)的一个地块的价格高达 2,400 万欧元/公顷，是前者的 1,500 倍!
2种植
选好了地就要开始种了。便宜酒和贵酒，在根本上的种植理念就不同。
50 块的酒
一般都是大规模机械化种植，会使用肥料、杀虫剂，缺水了就灌溉，采收时用机器。
对于便宜酒来说，葡萄就是一种农产品，产量比质量更重要，葡萄不求品质多好，熟了就行。之前在谈到一些种植面积大但品质不咋地的葡萄品种时，常常有人会问：品质不行为啥还要种那么多?
这当然是因为它们产量高、好养活、能卖钱呀!
要是个个都搞得像勃艮第那么精细，来个有机、生物动力法，那那些普通酒庄就别想过日子了，我们消费者也没有便宜酒喝了。
5,000 块的酒
对葡萄园的把控非常精细，很多能直接影响葡萄藤状态的事情都不做，比如施肥、杀虫剂和灌溉。现在好酒都讲究「尽量少人工干预」，因为农药化肥之类的会极大程度地改变葡萄园的风土，而且只能短期内让葡萄藤长得好，从长期来看反而不利于整个葡萄园的生态环境。
当然，减少人工干预的意思也不是说人就什么都不干了，相反，人必须要密切关注葡萄园，并做出各种精细的引导，要付出的劳动力成本更高。
比如葡萄藤上留多少叶子，太少了不行，影响光合作用，葡萄没法积累足够的糖分了，在炎热地区葡萄没叶子来遮阴还容易被晒伤;太多了也不行，叶子多了阴影就大，影响葡萄的糖分、单宁和芳香物质的成熟，容易有生青味，还会阻碍空气流通，让葡萄容易感染真菌疾病。
再比如种植密度，太密了不行，葡萄藤之间的水分和营养竞争太大，一不留神可能就死掉了;太稀疏也不行，每株葡萄藤分到的养分太多会让葡萄藤疯狂长叶子，水分太多葡萄的风味会被稀释。
3采收
当葡萄完全成熟，就可以采收了，一般北半球的采收季都是 8-10 月，南半球则是 2-4 月。
50 块的酒
一般都是机器采收，机器效率高而且节约人力，比人工采收便宜很多。不过机器采收会把葡萄皮弄破，在运到酒庄的途中酒有氧化或感染微生物的风险，所以有的酒庄会选择在夜晚或者凌晨采收，温度低点，能尽量避免氧化感染。
5,000 块的酒
一般都是人工采收。好的葡萄园往往都是在陡峭的山坡上，机器是没法用的。
人工采收比机器贵很多，但有诸多好处。比如可以进行精细的筛选，在采收的时候就把不健康的、不够成熟的果实都去掉了。
整个葡萄园中其实不太可能所有葡萄都一起达到刚刚好的成熟度，即使是同一株葡萄藤甚至同一串葡萄，也会出现有的果实成熟了有的还不够的情况，甚至有的紫了有的还绿着。但是用机器采收就是整个葡萄园哗啦啦一大片全一块收了，熟不熟的都混在一起，最后酿出的葡萄酒就会出现有生青味或者单宁粗糙涩口的感觉。
另外，手工采收不会破坏葡萄皮，这样可以防止果实的氧化和污染。
当然，也不是说只要用机器采收的就是便宜酒，很多大型酒庄也都是用机器采收，但是人家会在采收前后增加人工筛选的过程，或者用光学分选设备，把不好的果粒都筛出去，但是酿便宜酒的酒庄就显然没有多余的人力财力来做这些了。
酿酒厂里那点事儿
1发酵前的准备工作
葡萄被采收下来、运到酿造车间，开始发酵之前还要经历一系列的准备工作，比如分选、去梗、破皮等，有时还要对发酵前的葡萄汁进行一些调整，比如加糖、加酸等等。
50 块的酒
分选就做得比较基础了，只是会把叶子、虫子之类的非葡萄果实的部分去掉(有些还去不干净)，毕竟他们也没太多的人力和时间成本来做这些。
在调整葡萄汁方面，便宜酒倒是经常做，毕竟它们大多也是来自某个模糊的大区，法规都不太严格。便宜酒会经常根据大众市场的口味来调整自己，比如喜欢甜口、高酒精的多，可他们成熟度不够，那么就加糖，来人工弄出一些残糖。
5,000 块的酒
分选非常精细，有专门的分选台或分选带，大家一粒一粒地看，保证每一颗果实都是健康成熟的。
在调整葡萄汁方面，贵酒就收敛得多了，除非有什么极端不正常的年份，都不会在葡萄汁里动手脚，欧盟对调整葡萄汁的规定也是非常严格。
2浸渍时间
葡萄采摘、除梗破碎后，就进入发酵罐中进行浸渍处理。浸渍时间的长短也会影响葡萄酒颜色、单宁和多酚类物质含量，影响最终葡萄酒的品质。
50 块的酒
浸渍时间短，或者压根就不浸渍，这样经济成本低，但浸渍不出太多的色素、优质单宁和多酚类物质，导致最终的葡萄酒颜色较浅，口感不够醇厚饱满，相对单薄。
5,000 块的酒
贵酒经常会在发酵之前或之后进行一定时间的浸渍，可能是几天，也可能长达 3-4 个星期。这样当然时间成本高，但是浸渍的单宁和多酚类物质含量高，酿出的葡萄酒颜色深厚，香气浓郁复杂，单宁饱满，结构细腻优雅，层次丰富。
3用什么酵母
50 块的酒
使用商业酵母，这种酵母是专门为了发酵培育的，发酵过程稳定可靠，而且还能通过使用特定的酵母来给葡萄酒增添特定的香气。
说起添加香气，其实不仅酵母，还有好多能制造各种口味的添加剂，你想要什么味的葡萄酒都能做出来。只不过，这些在法规严格的产区都是禁止的。
5,000 块的酒
有些高端酒会用葡萄皮上的原生酵母进行发酵，原生酵母虽然不如商业酵母稳定，但是却可以赋予葡萄酒独特的风味，体现出来葡萄园的风土。现在很多高端酒都是采用生物动力法种植，生物动力法也规定一般情况下必须使用原生酵母。
4发酵罐与发酵温度
50 块的酒
便宜酒没啥复杂性，一般都是做成简单易饮的果味型，所以大多都是用不锈钢罐发酵，发酵温度也相对低一些。
5,000 块的酒
贵酒在酿造上的选择很多，不锈钢罐、橡木桶和水泥罐都有可能，这要看酒庄要酿的是什么类型与风格的酒。红葡萄酒的话一般在发酵温度上会偏高一些，以此来萃取更多的颜色、香气和单宁。
5苹果酸乳酸发酵
苹果酸乳酸发酵(MLF)是将刺激尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸的过程，能让葡萄酒的口感更加圆润，并增加奶油、黄油一类的香气。大部分的红葡萄酒和少数白葡萄酒会进行苹果酸乳酸发酵。
50 块的酒
要么不做，要么就在酒精发酵过程中就通过添加乳酸菌来开启 MLF 的过程，这样当然效率比较高，可以早些完成发酵、早些出售。
5,000 块的酒
一般都是在酒精发酵完成后自然开始 MLF 的过程，并且酿酒师会把酒液转移到橡木桶中，让苹果酸慢慢转化为乳酸，并且还可以跟橡木桶带来的香气更好地融合。这样做酿酒师就必须每天密切关注每一桶葡萄酒的情况，投入的时间和精力更多，成本当然比较高。
6装瓶前的陈酿
50 块的酒
一般不咋陈酿，就是在不锈钢罐里随便搁几个月，让酒稳定一些，基本不会用橡木桶的。
咦?你说有的便宜酒也有橡木味?
那是用了橡木片、橡木条等等橡木桶代替品呀，确实能给酒添加一些香气，但是你还是能感觉到，它没有真正用橡木桶陈酿出来的葡萄酒的那种圆润、柔滑、平衡的口感，它的橡木味是分裂的。
5,000 块的酒
根据葡萄酒的产区、类型、风格的不同，酿酒师在陈酿这部分的选择也是非常多，但有一点是始终不会变的：橡木桶越小、越新，就越贵，也越能给葡萄酒添加复杂的风味。所以使用新的小橡木桶的一定是从好土地出来的、经过精心打理的风味复杂、层次丰富、骨架坚实、结构强大的葡萄酒，这样的酒才能禁得住橡木桶，而不会被喧宾夺主。
5,000 块的葡萄酒喝起来究竟比 50 块好在哪?
这也是我经常被问的一个问题，因为有的人喝不出来酒的好坏，所以一厢情愿地认为贵酒就是因为什么市场营销、品牌溢价之类的原因才贵。
这当然也是一部分原因，但是绝对不是主要原因。高端酒喝起来就是和便宜酒有巨大差异。
高端的酒，无论红、白、干、甜，有没有泡，喝起来都一定会比便宜酒更复杂，有更丰富的层次，香气在口中会有更多变化，余味更长，风味在喉中绵延不绝。
高端酒也一定会更平衡，不会让你觉得这酒酸、涩或某一其他方面特别突出，就拿单宁来说，高端酒的单宁一定会更成熟，与其他成分融合得更好，它可能让你感觉非常柔顺，却支撑起了整个酒的结构;也可能很非常强硬，让你受到巨大冲击，比如好的巴罗洛，但是你却不会觉得它突兀，在嘴里一段时间，单宁就会平息下来，而不是像便宜酒那样让你觉得有片砂纸在磨你的牙龈。
即使这样，有人还是会说：各人口味不同，没必要就死板追寻客观标准，我就喜欢便宜酒的口感。其实这也是葡萄酒圈常年争论不休的问题：客观标准和个人喜好到底能不能共存?
当然能，审美虽然是多元的，但也绝对能区分出高下。不管是葡萄酒还是其他领域，当我们越来越熟悉了解的时候，我们的审美也一定是在进步的。当你说你就是喜欢便宜酒的口感时，很简单，你喝的酒太少了……
