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蓝菲葡萄酒学院丨葡萄酒里的怪味儿都哪来的?

时间:2020-09-07 17:58来源:www.bluefite.com 作者:蓝菲葡萄酒学院 点击:

  喝葡萄酒,闻香是一大乐趣,每次试酒,编辑部的大家都会乐此不疲地交流彼此都闻到了什么味道,并且时而能发现一些惊人的味道……其实葡萄酒中可能有上千种气味,只不过未经训练记忆的人难以分辨罢了,所以有时候听到别人的品酒词会有一种「真的假的?装比吧?」的感觉。

  但其实,有些气味虽然听起来跟葡萄酒毫不相干,但却是酒中真的会出现的气味。而且它们出现的原因,可能没有你幻想得那么美好(很容易让人对「风土」二字产生破灭呀)……

  今天我们就来瞅瞅,葡萄酒中有哪些奇奇怪怪的味道吧。
 

葡萄酒
 

  1.泡泡糖味

  泡泡糖的味道经常出现在博若莱(Beaujolais)的佳美和一些用了二氧化碳浸渍法的红葡萄酒。

  所谓二氧化碳浸渍法,就是将整串完整不破皮的葡萄放在充满二氧化碳的密闭容器中,在无氧条件下,果粒内部进行无氧发酵,之后再压榨取汁,进行正常发酵,这种方法萃取了色素,单宁含量低,出来的葡萄酒非常芳香,带有樱桃、糖果和泡泡糖的香气,口感柔和。

  泡泡糖味是好是坏?这很有争议,喜欢的人很喜欢,不喜欢的就很厌恶,比如葡萄酒作家汤姆·史蒂文森(Tom Stevenson)就曾说这种味道「绝不应该出现在好酒中,即使在便宜酒中也是一种无聊的特质」。

  2.香蕉味

  香蕉味,与一个「谎言」有关。

  虽然过冷的温度下发酵也会产生香蕉味(即使这种情况很少出现),但香蕉味通常还是被认为是博若莱新酒的典型气息,是由佳美(Gamay)葡萄进行二氧化碳浸渍法产生的。然而,并非如此。

  香蕉味其实来源于一种酵母——71B 酵母,最初是由于博若莱的重要生产商乔治·杜布夫(Georges du Boeuf)喜欢香蕉味,所以大规模使用了这种酵母,引来了其他生产商的疯狂跟风。导致一度有很多人误以为这是博若莱新酒特有的香气。不过随着风潮的改变,各大厂家纷纷开始转而使用强调红果果香的酵母了。

  3.洗甲水味

  洗甲水味来源于乙酸乙酯,这绝对是一种令人不悦的气味了,出现了就说明葡萄酒已经被氧化了。在酿酒或陈年过程中因为过量接触氧气,一种叫醋酸杆菌的细菌将酒中的乙醇转化成了乙酸,也就是醋酸。乙醇跟乙酸进一步发生反应,生成了乙酸乙酯。

  所以洗甲水味也通常伴随着醋味,这类化合物被称为挥发性酸(Volatile acidity),平时看别人的品酒词有时候提到一款酒 VA 多还是 VA 少(通常都用于形容老酒),说的就是挥发性酸的多少。挥发性酸在量很少时可以增加酒的风味复杂度,但是量多了就会出现醋味、洗甲水味了,这说明这酒绝对是已经坏了……

  4.汽油味

  常喝雷司令(Riesling)的酒友应该知道,汽油味是一个很典型的雷司令品种的风味,但也并不是每一瓶雷司令都会有汽油味,它通常出现在陈年雷司令或者在相对温暖气候下生长的雷司令酿的葡萄酒中。

  其实别的品种也可能会有汽油味,只是不像雷司令这么常见。汽油味是来自于一种叫 TDN 的物质,葡萄果实中或者年轻的酒中没有这种物质,但是葡萄或酒里的类胡萝卜素却可以生成 TDN,而雷司令含有的类胡萝卜素比其他品种更多。

  尽管汽油味往往意味着这瓶雷司令有比较高的陈年潜力,但年轻酒中出现汽油味却也会多少令人不悦。罗纳名庄莎普蒂尔(Chapoutier)在阿尔萨斯(Alsace)也生产葡萄酒,庄主米歇尔·莎普蒂尔(Michel Chapoutier)就曾说,雷司令中的汽油味是一种「错误」,是历史上因为酿酒不当造成的一种缺陷,不应该被视为葡萄酒特性的一部分。

  5.桉树

  桉树也叫尤加利(Eucalyptus),常出现在澳洲赤霞珠(Cabernet Sauvignon)中。平时生活中闻到桉树味的机会不太多,不过很多香水、香薰中都含有桉树成分,它是那种有点凉又有点辛辣的草本气息。

  很多人以为是这是澳洲赤霞珠的神奇之处,不过真相可能要让一些人幻灭了:这只是因为葡萄园周围的桉树叶挥发出来的桉树油被葡萄皮吸收了……或者更直接的,桉树叶卷进了压榨机或发酵容器中,被连带着一起酿成酒了。不过后者一般出现在便宜酒中,优质酒在酿造时,酿酒师会对葡萄进行精挑细选。
 

葡萄酒
 

  6.湿羊毛

  湿羊毛是白诗南(Chenin Blanc)葡萄酒常见的香气,尤其是卢瓦尔河谷(Loire Valley)的白诗南,有时候勃艮第白葡萄酒和传统法酿造的起泡酒比如香槟、卡瓦等也会有。

  湿羊毛香气的产生和酿酒过程中的硫化物和酵母的影响有关,可能是好的香气,也可能标志着酒坏了,葡萄酒过度曝光,就会产生难闻的湿羊毛味,是好是坏取决于程度。

  此外,湿羊毛也可能来源于灰霉菌或贵腐菌。灰霉菌(或贵腐菌)要是长在苏玳(Sauternes)这样的地方、酿成甜酒,就会产生愉悦的蜂蜜、果脯香气,但是酿成干酒的话,有时就会产生令人不悦的湿羊毛、土味。

  7.马厩味

  马厩味来源于一种叫 Brettanomyces 的酵母,简称 Brett,量比较少时可以给葡萄酒增加复杂的风味,但是如果超过了一定的量,就会表现为马厩味、动物味,甚至……粪味。

  不同葡萄品种对 Brett 适应性也不同,比如波尔多葡萄酒,很多人还都觉得有适量马厩味是一种经典的特征。但是黑皮诺这种香气比较精致的品种就不行,丰富的果香会被喧宾夺主,表现出来一股粪便主导的气味。葡萄酒大师安东尼·汉森(Anthony Hanson MW)就曾经形容一款勃艮第红葡萄为「屎味」(Smells of shit)。

  8.铅笔芯

  铅笔芯的香气通常被认为是复杂香气的表现,常出现在瓶陈数年后的优质波尔多红葡萄酒中,而且是气候比较凉的年份才会出现。如今气候变暖,一年比一年热,冷凉年份已经不那么容易出现了,不知这种特殊的香气还有没有机会再见到呢?

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