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蓝菲葡萄酒学院丨古时候是怎样酿造葡萄酒的?

时间:2020-09-02 15:05来源:www.bluefite.com 作者:蓝菲葡萄酒学院 点击:

  酿酒在中国有着悠久的历史。我们一般喝的酒是纯粮酒,酿造过程不是很复杂。如今尽管红酒很受欢迎,但许多人刚刚开始自己酿造红酒。与纯粮酒的酿造不同,红酒的酿造受红酒季节的影响,若是是在夏季酿造的。关键是要掌握酿造方法。那么,在古代是如何酿造葡萄酒的呢?

  中国古代的葡萄酒的酿造技术主要有自然发酵法和加曲法。后一种,有画蛇添足之嫌,说明了中国酒曲法酿酒的影响根深蒂固。
 

葡萄酒
 

  1、自然发酵法:

  葡萄酒无需酒曲也能自然发酵成酒的。从西域学来的葡萄酿酒法应是自然发酵法。唐代苏敬的《新修本草》云:"凡作酒醴须曲,而蒲桃,蜜等酒独不用曲"。葡萄皮表面本来就生长有酵母菌,可将葡萄发酵成酒。

  元代诗人曾写过一首诗,记载了当时的自然发酵法:翠虬天桥飞不去,颔下明珠脱寒露。垒垒千斛昼夜春,列瓮满浸秋泉红。数霄酝月清光转,浓腴芳髓蒸霞暖。酒成快泻宫壶香,春风吹冻玻璃光。甘逾瑞露浓欺乳,曲生风味难通谱。纵教典却裘,不将一斗博凉州。

  2、加曲发酵法:

  由于我国人民长期以来用曲酿酒,在中国人的传统观念中,酿酒时必须加入酒曲,再加上技术传播上的障碍,有些地区还不懂葡萄自然发酵酿酒的原理。于是在一些记载葡萄酒酿造技术的史料中,可看到一些画蛇添足,令人捧腹的做法。如北宋的知名酿酒专著《北山酒经》中所收录的葡萄酒法,却深深带上了黄酒酿造法的烙印。其法是:"酸米入甑蒸,气上,用杏仁五两(去皮尖)。蒲萄二斤半(浴过,干,去皮,子),与杏仁同于砂盆内一处,用熟浆三斗,逐旋研尽为度,以生绢滤过,其三半熟浆泼,饭软,盖良久,出饭摊于案上,依常法候温,入曲搜拌。

  "该法中葡萄经过洗净,去皮及子,正好把酵母菌都去掉了。而且葡萄只是作为一种配料。因此不能称为真正的葡萄酒。葡萄并米同酿的作法甚至在元代的一些地区仍在采用。如元代诗人元好问在《蒲桃酒赋》的序言中写到:"刘邓州光甫为予言:'吾安邑多蒲桃,而人不知有酿酒法,少日尝与故人许仲祥,摘其实并米饮之,酿虽成,而古人所谓甘而不饴,冷而不寒者,固已失之矣。"

  虽然红酒的酿造方法看似简单,但它也很注重整个酿造过程,所以酿造出的红酒味道越来越好。例如,选择红酒红色提取物是非常重要的,因为只有专业的红酒红色提取物才能使红酒味道更浓。越好喝的红酒,制作工艺越复杂。

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