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蓝菲葡萄酒学院丨影响葡萄酒质量的要素有哪些?

时间:2020-07-23 15:14来源:www.bluefite.com 作者:蓝菲葡萄酒学院 点击:

  葡萄酒的质量与以下几个要素有关——酿酒葡萄的质量、浸渍的时间、发酵的方法、发酵的容器、陈酿的方法、陈酿的容器、陈酿的时间等等。其中酿酒葡萄的质量与当年的气候、葡萄本身的成熟度以及采摘方法息息相关。
 


 

  1、采摘方式不同

  葡萄酒酿造之前,要从葡萄园将葡萄采摘后运输到酒厂,再进行下一步的酿造。采摘方式不同,也意味着葡萄酒品质和成本有很大差异。

  (1)机器采摘采摘速度快,成本较低,一些不重视采收的酒庄甚至还会掺杂烂果、病果、不成熟果实和破碎的烂枝叶等,造成最终的葡萄酒有一些生青味、羽毛或动物的香气,以及部分粗糙劣质单宁(来源于破碎的葡萄酒梗和籽),影响最终的口感。虽然有的便宜酒用机器采收,不过这并不意味着机器采收的就一定是便宜酒。

  (2)手工采摘采摘速度慢,成本非常高,尤其是在劳动力成本高的欧美等国家。但好处是能剔除掉病果、烂果和不成熟的葡萄果实,得到最优质的葡萄原料,这样酿造出的葡萄酒香气纯正,不会掺杂劣质单宁,一般品质会较好。如勃艮第名庄罗曼尼康帝(DRC),在葡萄园进行颗粒采摘,同时在酒厂进行颗粒筛选。

  2、压榨程度不同

  葡萄酒压榨方式有手工压榨和气囊压榨,压榨程度的不同也会影响葡萄酒的品质。

  (1)压榨程度轻出汁率低,葡萄酒产量会降低,经济价值较差。

  (2)压榨程度适中出汁率适中,葡萄酒经济价值适宜。

  (3)压榨程度高出汁率高,但压破葡萄籽,造成劣质单宁进入葡萄酒中,从而增加葡萄酒口感粗造性。有时为了增加产量,便宜的葡萄酒通常压榨程度较高。
 


 

  3、浸渍时间不同

  葡萄采摘、除梗破碎后,就进入发酵罐中进行浸渍处理。浸渍时间的长短也会影响葡萄酒颜色、单宁和多酚类物质含量,影响最终葡萄酒的品质。

  (1)浸渍时间短经济成本低(不需要占据太多的发酵罐),但浸渍不出太多的色素、优质单宁和多酚类物质,导致最终的葡萄酒颜色较浅,口感不够醇厚饱满,相对单薄,且同时营养价值也相对较低。便宜葡萄酒通常浸渍时间短。

  (2)浸渍时间长经济成本高,但浸渍的单宁和多酚类物质含量高,酿出的葡萄酒颜色深厚,香气浓郁复杂,单宁饱满,结构细腻优雅,层次较多。1000元及以上的葡萄酒通常浸渍时间较长,如一些顶级名庄,葡萄酒酿造过程中浸渍时间可长达3-4个星期。此外,浸渍时的温度也会影响葡萄酒的品质和口感,有的酒庄为了获取较少的单宁、较多的颜色和风味,会考虑冷浸渍法生产葡萄酒。

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