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蓝菲葡萄酒学院丨喝葡萄酒头痛是因为酒中加了二氧化硫?

时间:2020-07-07 15:29来源:www.bluefite.com 作者:蓝菲葡萄酒学院 点击:

  什么是葡萄酒中的“硫”(Sulfite)?

  事实上,我们所说的“硫“指的是硫酸盐,在葡萄酒中更确切地说是二氧化硫。“无硫香槟”其实是一种简化说法。因为硫元素不会以硫单质的形式存在于香槟中,必须以含硫化合物的形式存在,即二氧化硫 SO2。
 


 

  相关法律是怎么规定的?

  欧盟于2005年制定的法律条款中规定,当香槟中的硫含量超过10mg/L时,必须在酒标上标注“含二氧化硫”。法律要规定的问题不是此酒款中是否含硫,而是其含硫量是多少。因为即使不进行人工添加,香槟中也会有自然存在的少量硫(具体请看下文解释)。

  而这个含硫量也有个上限,只不过各地区的标准不同。欧盟葡萄酒的含硫量最高不得超过210mg/L,而美国葡萄酒远比欧盟宽容,不超过350mg/L即可。

  二氧化硫在葡萄酒中起什么作用?

  主要有以下4个作用:

  1/保鲜剂:和氧气结合进行反应从而防止香槟氧化;

  2/防腐剂和抗菌剂:通过加入二氧化硫来延迟或抑制苹果酸乳酸发酵过程;可以杀死发酵罐中的霉菌从而对其进行杀菌消毒;

  3/稳定剂:使效果最好的酵母在酒精发酵过程中最大限度地发挥作用;

  4/溶解剂和澄清剂:添加二氧化硫后生成的亚硫酸盐有利于葡萄果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解 ,促进单宁和香气物质的释出;由于二氧化硫的抑菌作用使发酵起始时间延长 ,从而使葡萄汁中的多酚等杂质有时间沉降下来,利于澄清。

  喝酒后头痛是因为加了二氧化硫吗?

  二氧化硫背锅很多年,很多人都认为喝完葡萄酒头痛是因为二氧化硫过量。实际上,造成大家头痛的主要是组胺Hitamines,酪胺Tyramine,丹宁Tanin,尤其是酒精。所以为了防止头痛,相比一味追求无硫,更应该多喝水疗效更好!

  而对硫过敏也只是非常罕见的现象,研究表明比例不到1%。如果大家想知道自己是否硫过敏,其实也可以试试干果,苏打饮料,薯片,冷藏果汁等等含硫量比葡萄酒还高的食物是否过敏。(当然,也要避免饮用加硫过多的葡萄酒)

  “无硫香槟”真的存在吗?

  真正100%的“无硫香槟”是不存在的,因为即使不进行人工添加,在酒精发酵过程中也会自然产生微量的二氧化硫。所以更标准的说法应该是“零加硫香槟”,指在整个香槟酿造过程中,没有人工添加二氧化硫。

  葡萄酒中加硫,历史悠久

  葡萄酒中添加二氧化硫其实不是什么新鲜事儿,早在15世纪,罗马帝国的法律中首次提到在葡萄酒酿造过程中可以添加二氧化硫。

  不同认证的葡萄酒中,允许的硫含量分别是多少?

  *S.A.I.N.S.(Sans Aucun Intrant Ni Sulfite ajouté)和AVN(L'Association des Vins Naturels)一样,都是法国的自然酒联盟组织,但是加入S.A.I.N.S. 的条件更为严格:所酿造的葡萄酒不添加任何包括二氧化硫在内的外源成分,所使用的葡萄全部来自有机种植的葡萄园。

  为什么S.A.I.N.S的香槟中允许含有痕量的硫?

  “无硫香槟”中仍然含有痕量葡萄中自带的硫,因为硫是土壤中的一种天然矿物成分。与空气中的氧气结合形成二氧化硫,二氧化硫气体易溶于水形成亚硫酸,并与某些金属离子结合形成亚硫酸盐。所以即使没有人工添加,葡萄果实本身也含有痕量的天然硫,在酿造过程中,这部分天然硫会转化成微量的二氧化硫,并以亚硫酸盐的形式存在于酒液中,具体含量根据风土特征有所不同
 


 

  二氧化硫对香槟的口感有什么影响?

  对于标准量产的香槟,其口感每年都是相似的,每年不同的气候条件不会对其有太大影响。为了得到始终如一的稳定质量,有些酒庄甚至加入外源酵母并去除天然酵母。因为这些香槟的产量非常大,并且出口到世界各地,必须要添加适量的硫以保证每年的产量和品质稳定。

  相反,有些旨在生产最自然香槟的酒农则尽可能限制或者避免使用任何化学制剂,让香槟尽可能地体现其风土特点。因此,这样酿造出来的香槟口感每年会有所不同。这些香槟比较“脆弱”,对于运输条件的要求也相对苛刻,产量也非常少。

  怎么保存这类相对“脆弱”的香槟?

  这类无添加硫的自然香槟在保存时,需要被给予充分的“尊重”,存放在酒窖或者恒温酒柜中。某种程度上可以说,这些香槟是为了寻求即刻的喜悦的,到我们面前的时候已经进入适饮期,更适合到手尽快喝掉,否则容易出现过快氧化的情况。毕竟没了二氧化硫这抗老神器,大多数人还是喜欢它活力满满风姿绰约的样子。

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