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蓝菲葡萄酒学院丨葡萄酒为什么会“流泪”

时间:2020-06-30 15:09来源:www.bluefite.com 作者:蓝菲葡萄酒学院 点击:

  人们对于葡萄酒不仅仅停留在品尝这一方面了,已经开始研究葡萄酒的各种知识,而且现在也有很多学习葡萄酒的速成班,课堂中能教会大家关于葡萄酒的各种知识和品尝葡萄酒的方法。那么大家是不是很好奇,也想要学一下呢?小编带领大家学习一下葡萄酒为什么会“流泪”?

  葡萄酒大部分都是水

  其实,酒泪的背后隐藏了一道奇妙的科学原理。葡萄酒的大部分成分是水,其他重要物质有矿物质、多酚类物质、糖、酸、甘油和乙醇等。其中水和乙醇对酒泪的形 成尤其重要。乙醇比水挥发得更快,而且它的极性比水的弱很多;另外,乙醇属于表面活性物质,所以在葡萄酒的酒液表面会聚集更多的乙醇分子,比水分子的数量 还要多。乙醇的挥发速度比水要快很多,尤其是在酒液比较薄的地方,比如残留了少量酒液的杯壁上。
 


 

  葡萄酒为什么会流泪

  总的来说,水的表面张力比较高,它习惯于吸附其他的分子。乙醇的表面张力比水的低,而且它的极性更弱。水和酒精的混合液的表面张力比纯净水的要低一些。因 此,当葡萄酒中的乙醇开始挥发之后,酒液表面的乙醇分子浓度就会下降,从而导致酒液的表面张力升高,最终形成一个表面张力梯度。出现这样的梯度后,下层酒 液中的水分子就会自动往上移动到液体表面,以缓和表面的张力。于是,在一杯葡萄酒的主液面上,就会形成一圈高低表面张力区,随着乙醇的不断挥发,高低表面 张力区会不断扩大。不过,高低表面张力区之间的牵引力并不能抵抗重力的作用,所以杯壁上的液体最终还会慢慢流回到主液面,形成所谓的“酒泪”。液体的这种 因为表面张力梯度而造成的传质现象就是著名的“马伦哥尼效应”(marangoni effect)。

  “酒泪”可以说明葡萄酒的什么情况呢

  很多人认为,葡萄酒的“眼泪”可以说明它的质量,酒泪越多,葡萄酒的质量就越高。也有人认为,酒泪是由甘油和糖分引 起的。不过,这两种看法其实都不够科学。酒泪真正能展示的是葡萄酒的酒精含量,因为酒精(即乙醇)是酒泪形成的主要因素,所以酒泪的多少和持续时间都跟它 密不可分。酒精度越高的葡萄酒,其酒泪也就越多,酒泪的持续时间也越长。

  酒泪是怎么引起的呢

  由于酒泪是由酒精挥发引起的,而外部的因素,如温度、湿度都会影响酒精的挥发速度,所以这些外部因素也会影响酒泪的形成。温度越高,酒精挥发得越快,酒泪 也就越容易形成。如果想要阻止酒泪的出现,可以尝试把酒杯完全密封起来。酒杯被密封后,由于酒精无法挥发,酒液就能维持均衡状态。你可以尝试在不同的环境条件,用不同的葡萄酒来进行这样的试验,进一步验证酒泪形成的科学原理。

  所以关于葡萄酒的知识是非常多的,还有待大家去一一探究。葡萄酒的魅力也在于此。其实酿制葡萄酒是一个相当复杂的过程,如果其中有一部分出现误差,都可能会影响葡萄酒的品质。不过即使是品质好的葡萄酒,如果没有懂得欣赏它的人,也是体现不出葡萄酒的价值。

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