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蓝菲葡萄酒学院丨葡萄酒这么多种香气是怎么来的?

时间:2020-06-04 15:13来源:www.bluefite.com 作者:蓝菲葡萄酒学院 点击:

  在品酒的过程中,有个很重要的步骤——闻香。透过闻香,我们可以感受到一款酒的香气,而我们之所以能闻到,是因为酒精在挥发的时候,同时把许多不同的芳香化合物带到空气中,于是我们闻到各式各样的葡萄酒香气。

  现在我们知道品酒时为何能闻到酒杯里的香气,不过,这仍然无法解释,为什么葡萄酒会有草莓、黑醋栗这些果香,甚至是花香、烟熏风味、奶油、矿石等这些「非水果」类香气。

  到底,这些独特的香气,为什么会出现在葡萄酒里头呢?

  这么多种葡萄酒香气,是怎么来的?
 

葡萄酒
 

  形成葡萄酒香气的原因主要有三种,他们各自掌握了不同的葡萄酒香气。接着就让我们看看常见的酒香到底怎么诞生的吧!

  香气来源一:品种与风土

  葡萄酒中常见的果香,大多都是源自于品种本身发酵后所产生的香气特色,通常涵盖了果香与花香,以下是几个叫经典的例子:

  赤霞珠:黑莓、黑樱桃、紫罗兰

  黑皮诺:草莓、樱桃、玫瑰花

  夏多内:青苹果、凤梨、瓜果、柑橘花

  莫斯卡托:蜜桃、荔枝、白花

  葡萄酒毕竟是由属于农作物的葡萄酿制,因此风土也是影响风味的其中一个因素,例如:如果葡萄被种在沿海地带,或是该地区远古以前时沉在海底,就有可能会有矿石风味,或是海洋的咸味。最经典的例子便是法国夏布利白酒,都会带有一股矿石与海洋般的咸香气息。

  香气来源二:发酵

  除了葡萄本身的果香或是环境条件带来的影响,在发酵的过程中,也会变化出更多的香气。常见的香气如:香瓜、苹果、梨子、杏桃、核果等,都是在这一阶段产生出的风味。

  香气来源三:陈放

  葡萄酒酿完之后,会继续在橡木桶中陈放,在这漫长的过程中,由于酒液持续和橡木桶接触,自然也会产生一系列的香气分子。

  橡木桶所带来的典型香气包含:巧克力、咖啡、焦糖、烤面包、烤杏仁、雪松,以及烟熏气息。

  让葡萄酒变更香的秘诀——摇杯

  许多人在品尝葡萄酒之前,都会先摇晃杯子几下,这是为什么呢?答案是:为了让香气更明显!

  为什么摇杯可以让酒香更突出?因为摇杯的过程,能让葡萄酒更快速和空气接触,进而加速酒的氧化速度,让酒的香气扩散的更均匀。但是要注意,气泡酒千万「不要」摇杯,因为这会让气泡更快速消失,反而丧失了喝气泡酒的乐趣喔!
 

葡萄酒
 

  品酒,就从「闻香」开始!

  科学统计,人类负责嗅觉的受体有一千个基因,每一个受体能感受到几个气味,一千个受体已足以侦测上千种气味。那么,在葡萄酒世界中,为什么不是人人都是行家呢?事实上,灵敏的嗅觉还需要与大脑做系统化的连结,转化成正确语言。

  没经训练的大脑,就像是我们常在酒中闻到某些香气,分明熟悉,却怎么也说不出各所以然。而靠鼻子过活的调香师、酿酒人或酒评家等,嗅觉不一定比一般人来得厉害,他们之所以「专业」之处,是在于其精确分析并表达气味的能力。

  你可以这样练习:

  将鼻子靠近酒杯,大大的深吸一口气。花香,果香,还是酒精味?接着再换个角度闻,远点儿闻,或许你会发现,在不同的角度,香味还真有那么点不同。

  你并不需要像酒评家一样找出十多种香气,请先试着找出「一类」香气。苹果,桃子,柠檬,凤梨......这些水果的风味差距较明显,即使是新手也能找出。

  再随着经验增长,你会感受到这是支「成熟」的苹果香,抑或是「青涩」的青苹果。随着品饮的酒款增加,你也能慢慢找出不同的香气。

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