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蓝菲葡萄酒学院丨葡萄酒也需要“呼吸”吗

时间:2020-03-05 15:44来源:www.bluefite.com 作者:蓝菲葡萄酒学院 点击:

  许多葡萄酒鉴赏家听说过“呼吸”这个术语,可能知道它指的是打开一瓶葡萄酒并让它与空气接触的过程。但是什么是呼吸呢?它对葡萄酒真的有好处吗?这个问题有争议,也许一个不同的问题更合适,葡萄酒总是需要呼吸吗?它应该呼吸多长时间?

  葡萄酒的呼吸,有些复杂

  葡萄酒与氧气的关系是复杂的,在葡萄酒陈年和成熟的过程中,少量的氧气可以帮助葡萄酒发展。这部分氧气早在装瓶时就“溜”进了酒瓶,有部分溶于酒液中,有部分存于酒瓶颈部。然而,如果酒瓶中的氧气过量,或者封瓶不严密,那么葡萄酒就会被氧化。过多的氧气会使葡萄酒失去它的颜色、风味和香气,损失微量酒液,甚至会滋生醋酸菌,导致葡萄酒醋化。

  上述这种复杂的关系,在葡萄酒开瓶后也同样适用。一瓶葡萄酒被打开后,氧气会进入瓶中,但其实真正与氧气进行反应的却只有瓶颈处的酒液,而不是整瓶葡萄酒。如果使用醒酒器,在葡萄酒被倒入醒酒器的过程中所有酒液都会与氧气进行接触,这必然会对葡萄酒产生影响。
 

葡萄酒
 

  葡萄酒呼吸时发生了什么?

  葡萄酒是经过发酵酿造而成的,发酵的过程中酵母将糖分转化为酒精和二氧化碳。当一瓶葡萄酒被打开后,新鲜的氧气进入瓶中,葡萄酒液中所有成分都将再次与之发生反应。总体来说葡萄酒呼吸时会产生两种情况:一是使酒液中的酒精蒸发(特别少量),二是引发持续氧化反应。一款年轻、奔放或者不平衡的葡萄酒在呼吸20-30分钟后,一些尖锐的元素会被软化。比如有时候打开一瓶酒,你会闻到一些浓重的酒精或者腐臭鸡蛋的味道,认为这款酒品质出现了问题。但是过一会再来闻发现这些不悦的气息已经消失了,这就说明这款酒成功地进行了呼吸,展示出了更好的状态。

  什么时候呼吸才有作用?

  一款年轻、不平衡、单宁(Tannin)含量高的葡萄酒很适合呼吸后饮用,因为呼吸过程可以柔化单宁,使其展示出其它风味特征。而说到柔化单宁,这是一件需要技巧的事情。氧气过量、呼吸时间过长会直接使葡萄酒氧化甚至醋化。特别是老酒,若是让其呼吸,无须太久时间就会直接死亡。虽然有部分年老的葡萄酒骨架结实,可以经受氧气的考验,但是大部分都比较脆弱。

  因此,呼吸是否能帮助葡萄酒更好地展现其风味取决于葡萄酒的年份和特征。白葡萄酒、起泡酒或桃红葡萄酒通常酒体轻盈,味道清淡,因此大多数人不需要呼吸。年轻无拘无束的红酒(6-8年)可以呼吸1小时,较长的红酒可以呼吸20-30分钟。然而,强化葡萄酒,如陈年波特酒,即使是陈年的,仍然可以呼吸并产生良好的效果,因为波特酒使用蒸馏酒精来强化,其结构非常坚固。

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