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蓝菲葡萄酒学院丨揭秘葡萄酒含糖量

时间:2020-02-28 16:10来源:www.bluefite.com 作者:蓝菲葡萄酒学院 点击:

  在酿造葡萄酒的时候,酿酒师会通过酵母的发酵作用,将葡萄果实中的糖分转化为酒精,从而得到可口的葡萄佳酿。不过,在大多数情况下,葡萄果实中的糖分并不会完全转化成酒精,因而会有一些糖残留在成酒中。这一部分糖分叫做残糖(Residual Sugar),我们平时所常见的“干红”“甜白”中的“干”和“甜”就是用来表述残糖含量的概念。今天,我们就来一起了解一下葡萄酒残糖含量的有关知识。

  “干”是什么意思?

  “干红”可能是我们平时最常见到的葡萄酒类型了。事实上,“干红”的“干”是从英文单词“dry”翻译而来的,而在英文当中,“dry”一词除了有“干燥”之意外,还有“不含糖”的意思。也就是说,“干红葡萄酒”准确的说法应该是“不含糖的红葡萄酒”,只不过在当初翻译的时候,人们将“dry”直译成了“干”,也一直沿用至今。

  人们根据残糖含量将葡萄酒分为了包括干型在内的几个类别,具体可参照下表。需要注意的是,“干型”葡萄酒并不是完全不含糖,只是含糖量较低,无法被人所感知而已。
 

  静止葡萄酒根据含糖量的分类
 

  甜白中的糖是人为添加的吗?

  无论是冰酒(Icewine)、晚收(Late Harvest)葡萄酒还是贵腐(Noble Rot)葡萄酒,甜型葡萄酒总是令人甘之如饴。不过,你也许会有这样的疑问:甜型葡萄酒为什么这么甜?是在里面加了糖吗?

  其实,在酿造葡萄酒的过程当中,是很少会额外加入糖分的,只有在一些较为冷凉的地区,或是遇上了某个冷凉的年份,葡萄达不到理想的成熟度时,法律才有可能允许在葡萄汁中加入糖分。而加糖的目的也只是为了提高酒精度,而不是使葡萄酒带有甜味。

  在甜型葡萄酒的酿造过程中,人们通过各种方法使葡萄果实中的水分减少,从而使糖分浓度增加。常用的方法有使葡萄结冰(冰酒),让葡萄在枝头多留一段时间再采收(晚收葡萄酒)以及让贵腐菌侵染葡萄使其皱缩(贵腐葡萄酒)等。在发酵过程中,当达到一定的酒精度之后,酵母菌便难以继续生存,也就无法继续将糖分转化为酒精,留在酒中的糖分也就赋予了葡萄酒甜美的味道。
 

  受贵腐菌感染的葡萄果实
 

  起泡酒的含糖量

  在使用传统法酿造香槟(Champagne)等起泡酒时,人们会在最后向酒瓶内加入含糖量不等的调味液(Liqueur d'expedition),以调整最终酒款的甜度和体积,这一过程称为“补液(Dosage)”。起泡酒根据含糖量的分类与静止葡萄酒不同,也更为细化,具体可参照下表。
 

  起泡葡萄酒根据含糖量的分类
 

  需要注意的是,天然极干型起泡酒是不允许使用含糖的调味液进行补液的,表中0-3g/L的含糖量指的是二次发酵后酒中残糖的含量范围。

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