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蓝菲葡萄酒学院丨波尔多葡萄酒的酒精度为什么不断提高

时间:2020-02-25 15:49来源:www.bluefite.com 作者:蓝菲葡萄酒学院 点击:

  波尔多葡萄酒爱好者一定有发现了,波尔多葡萄酒的酒精含量近年来越来越高,甚至达到15%的酒,这与1948年木桐10.5%的酒精含量大不相同。下面给大家来介绍一下波尔多葡萄酒,为什么波尔多的葡萄酒酒精度不断提高?

  为什么波尔多葡萄酒的酒精度会变高?

  有人说是因为全球气候变暖。气候肯定会影响酒精度,因为温度越高,葡萄越成熟,积累的糖分越高,酒精度也越高。

  不过,气候只是原因之一,更重要的是“人为”。原先波尔多没现在这么有名,葡萄酒产业几乎陷入停滞,酒庄再商品也很难赚到钱。事情的转折点发生在 1966 年,这一年,佳士得拍卖行开始拍卖葡萄酒,随后波尔多名庄酒屡创高价,波尔多葡萄酒产业迎来了繁盛时期。

  这样一来,波尔多酒庄就有钱了,有钱了,做酒的技术也提高了。比如,增强葡萄植株抵御病害的能力,改良土壤成分,设计更匹配的葡萄植株修剪、栽培方法,控制葡萄产量……问题的关键是,这都会使葡萄植株活力更高,结出更高质量、高糖分的果实,当然,酒精度也更高了。改进酿酒工艺后,使用的酵母品种更好了,优质的酵母有能力把更多糖分转化成酒精。

  在此之前,波尔多的葡萄会较早采收,因为遇到秋季多雨潮湿的时期,葡萄容易腐烂、发霉,当然这样一来,在有的年份葡萄单宁不够成熟,酸度较高,酒精度也偏低。
 

波尔多葡萄酒
 

  除了酒庄,舆论引导也起了很大作用。

  上世纪 80 年代,出现了一批偏爱强劲口感的酒评家和葡萄酒杂志:葡萄酒的酒精度达到 14%、15%,甚至 16%, 就会被评价为 “powerful”。因 82 年拉菲而声名鹊起的罗伯特?帕克(Robert Parker)就是其中之一。

  人们的品味也有所转变。

  如今,人们喝葡萄酒时,更喜欢成熟、果味足、单宁柔顺的,尤其我大天朝还常常不喜欢太酸的葡萄酒。为了顺应市场需要,酒的葡萄成熟度越来越高,于是酒精度也一高再高。

  酒精度过高,有什么后果?

  破坏波尔多的优雅、精致、细腻之美。

  为什么波尔多能酿出好酒呢?和其他产区相比,波尔多的优势在哪里呢?很大一个原因是,这里处于赤霞珠、梅洛成熟的临界点,多一分嫌热,少一分嫌冷,这就好比一顿饭只吃 8 分饱来维持较佳体态。在这样的临界点下,波尔多葡萄酒才能拥有炎热产区欠缺的优雅、的香气,表现出含蓄内敛、儒雅稳重的特质。

  波尔多葡萄酒强调的是优雅、精致、细腻,而不是力量、厚重,酒精度太高,会破坏它原有的美感。因此,波尔多葡萄酒的理想酒精度约为 12.5%。

  葡萄品种个性被抹去。

  波尔多混酿中常常使用梅洛(Merlot),就是因为这个品种容易成熟,能与赤霞珠(Cabernet Sauvignon)互补。而如今,梅洛常常太熟了,酒精度轻轻松松超过 15%,过熟很容易让它表现出果酱味,单宁、酸度降低,喝起来没有活力,没有个性。

  多样性减少,变得千篇一律。

  想一想,如果波尔多这么有名的产区,酿酒只剩下一个标准:果香成熟,酒精度高,强劲厚重……

  当然,与世界其他产区相比,波尔多在风土方面的多样性还是很棒的,不过,葡萄酒都追求一种风格,无疑会影响它在激烈的市场中的竞争力。
 

葡萄酒
 

  波尔多葡萄酒的酒精度会越来越高吗?

  如果葡萄不够成熟,有一种人为提高酒精度的方法——加糖(chaptalisation),在法规允许的范围内,酒精度能增加不超过 2%。波尔多大多数酒庄已经有 10 年不需要给葡萄加糖了,相反,他们现在更应该想想怎么把酒精度降下来。

  提前采收肯定是不行的,因为单宁可能不成熟。目前看来,较靠谱的办法有:培养特别的酵母品种,降低糖分代谢为酒精的效率;使用生长周期更长的嫁接树根或者晚熟的葡萄品系,让葡萄不要成熟得太早。

  当然,更基本的是市场趋势。如果有一天,低酒精含量的波尔多葡萄酒成为市场的宠儿,相信酿酒师有各种方法将葡萄酒酿造到理想的度数。值得一提的是,近年来,人们对葡萄酒的品味似乎发生了变化——包括法国在内的凉爽气候风格的葡萄酒已经开始上升,因此高酒精度和重口味不一定是主流上很高。

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