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比利时研究人员发现有些酵母基因能够赋予葡萄酒、啤酒香甜风味。
专家称，他们可以将这种基因(DNA)接种到酿酒师的“作品”中，产生全新、独特的风味。
这项研究刚刚在《美国微生物协会》期刊上发表。据悉，这种能够给啤酒和葡萄酒带来玫瑰或蜂蜜风味的化合物是“乙酸苯乙酯”。
研究人员通过DNA分析、研究酿酒酵母菌株(啤酒酵母)的基因构成，结果发现了两种等位基因：TOR1和FAS2,正是这两种基因产生了大量的“乙酸苯乙酯”。
比利时弗兰德斯生命科学研究院微生物学家Johan Thevelein说：“在某些葡萄酒中，你闻到的玫瑰花香胜过其它所有酒款，但是为何某些酵母菌株能够产生更多的乙酸苯乙酯，这一点还无法解释。”
酵母在塑造葡萄酒和啤酒风味的过程中起到关键的作用。在发酵过程中，酵母增加了风味与二氧化碳，对于葡萄酒，大部分风味来自葡萄本身。
但可以确认的一点是：上面所说的这种酵母之代谢的确能改变酒的风味，未来可以可以通过“接种”转基因酵母赋予葡萄酒更加香甜的口感。
