从葡萄酒余味判断酒的档次

　　在葡萄酒品鉴时，除了香气、酒体、单宁等之外，余味也是常常被提及的标准之一。那到底，什么是余味?如何从葡萄酒的余味去判断酒的档次呢?让我们一起走进葡萄酒奇妙的“余味”世界。

　　1、什么是余味?

　　喝下酒液后，我们的口腔、咽喉处还有鼻腔都充斥着葡萄酒酒液或蒸气，它们不会马上消失，而是会残留一段时间，这被称之为余味。常说的aftertaste、finish、length 和long 都可以表示余味之意;除了余味外，中文也还有多种不同表达，如“回味”、“回甘”或“余韵”。权威酒评家罗伯特•帕克(Robert Parker)曾这样解释：

　　aftertaste、finish：指葡萄酒入喉后残留在口中的味道。

　　Length：指吞下葡萄酒后，口中余味残留的时间长度。

　　long：指的是你可以长时间感受葡萄酒的余味，即余味悠长。
 

　　2、如何考量余味?

　　严格来说，所有葡萄酒都有余味。在判断余味时，一般可以从两个方面来考量，即余味的风味以及余味的长短。风味本身也可以分为两个方面：一个是其风格，如细腻、圆润、顺滑、优雅、松弛、复杂、丰富、辛辣、浓郁、尖酸、苦涩、粗糙、干涩或有灼烧感等。一个是其味道，如甜味、胡椒味、矿物质味、酒精味、苦味甚至是品酒环节未闻到的香气。余味的长短除了可以用最常见的“悠长”来形容外，还有持久、短促、中等、中长、中短或一般等。

　　3、什么因素会影响余味?

　　艾莉森·K·贝克和卡洛琳·F·罗斯一篇题为《红葡萄酒：酒精和丹宁的影响》的研究报告公开发表在《食物质量与选择》期刊上，该文指出酒精和单宁对红葡萄酒某些风味的展现和持久性有着显著的影响。单宁和酒精能影响红葡萄酒的余味长度，因此酿酒师可利用这一特点来了解不同的酿造工艺是如何影响到葡萄酒的余味长度的。因为酿造工艺不同，最终葡萄酒中的酒精含量和单宁含量也不同，这也就影响到了葡萄酒的余味长度。

　　当然，影响余味的因素还有很多，这不仅仅取决于葡萄品种、产区、年份、陈年时间和装瓶方式等，有时候保存状况、侍酒温度、醒酒状况甚至喝酒的杯子和刚吃过的食物都会影响葡萄酒余味及长短。

　　4、如何通过余味判断酒的品质?

　　葡萄酒具有多样的风味，但并不是所有的风味都能持久，事实上只有部分风味能在喝下酒液后还残留于口腔中。余味的长短在很大程度上反映了一款葡萄酒本身的复杂度和层次感。如果一款酒所残留的风味比较多且浓郁，我们会说这款酒余味丰富。至于余味的长短，一般余味只持续几秒就会消散，我们会称这款酒余味短，如果余味能持续10秒~15秒，那么这就是一款余味中等的葡萄酒;如果余味能持续15秒或以上，那么这款酒的余味就非常持久了;要能持续45 秒以上就算得上顶级佳酿了。余味丰富且持久是一款优质葡萄酒必备的特征之一。