关注我们
葡萄酒中的“挥发酸”(Volatile Acidity，简称VA)是指那些在室温下能够蒸发并散发出气味的酸性物质。在葡萄酒中，挥发酸主要包括醋酸(Acetic Acid)和乙酸乙酯(Ethyl Acetate)等成分。
醋酸是挥发酸的主要组成部分，具有刺鼻的醋味。在葡萄酒酿造过程中，如果酵母在氧气充足的情况下进行非正常发酵，或者有醋酸菌的活动，就可能产生过多的醋酸。
乙酸乙酯是一种酯类化合物，它会产生类似指甲油或卸甲水的气味，这种气味在低浓度下可以为葡萄酒增添果香，但过量时就会成为不愉快的特征。
挥发酸的产生与以下因素有关：
微生物活动，如醋酸菌的生长。
酒精发酵过程中，如果氧气过多，酵母可能会产生醋酸。
苹果酸-乳酸发酵，虽然主要是为了转化苹果酸为乳酸，但在不理想的条件下也可能增加挥发酸。
葡萄果实本身的条件，如果葡萄成熟度不足或受到病害，可能会增加挥发酸的生成。
不卫生的酿酒环境，如设备清洁不当，会促进有害微生物的生长。
使用过旧的橡木桶，可能会释放出更多的挥发酸。
过度的氧化，特别是在葡萄酒陈年过程中处理不当。
正常的葡萄酒中，挥发酸的含量通常在0.3-0.8g/L之间。过量的挥发酸会导致葡萄酒出现醋味或洗甲水的气味，破坏酒的平衡性和整体品质。不同国家和地区对葡萄酒中的挥发酸含量有不同的法定限制，例如，在美国，红葡萄酒和白葡萄酒中的挥发酸最高限量分别为1.4克/升和1.2克/升。
适量的挥发酸可以为葡萄酒带来复杂度和新鲜感，但是过量则会被认为是葡萄酒的一种缺陷。酿酒师通过精心的酿造技术和存储管理来控制挥发酸的水平，以确保最终产品的质量。
