春天开始发芽的时候，温度最好在7～12℃之间，不能有霜和冰雹；葡萄枝叶成长时的温度最好在20～25℃之间;在开花和结果时的温度最好达到25～30℃。
另外，昼夜温差大对糖分积累有利，每年积温在2500-3000℃左右、昼夜温差大、夏季不太热较佳。但若冬季温度过低，则需要对葡萄做埋土休眠，防止冻死葡萄。
秋天葡萄成熟期间，天气不能过凉、不要下雨，最适合的温度是20～25℃。这正是葡萄累计糖分以及皮上酚类物质和红葡萄果皮上色的时候，在采收前，种植园主管会测定葡萄的糖度和酸度，达到指标后才可以采收葡萄。
不同的葡萄品种成熟的时间不同，采收时间也会不同。冬天时，如果气温低于 零下15℃，气候又非常干燥的话，葡萄酒需要埋土过冬以防止被冻死，比如冬天去新疆的葡萄园是看不见葡萄树的，因为都埋到土里去了。如果冬天温度总是高于10℃，也不利于葡萄的休眠，葡萄树依然在缓慢供应枯枝养分，容易造成第二年发芽后营养供应不良、葡萄树势弱，就会出不了好葡萄。【降水是影响酿酒葡萄生长的重要因素】
