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每种葡萄都有他自己独特的香气，因为酿造方法的不同就会有很多不同的味道，这样也正符合多人多种口味，很多人都觉得葡萄酒喝起来有点苦涩的味道，那是还没有好好品尝它的味道。
其实香气的产生，首先要从香气分子的前质说起。葡萄会在生长过程中逐渐产生这些香气前质，并慢慢积累贮存起来。不过这个时候的香气前质并不能自由地散发出来。由于葡萄浆果中酵素的媒介作用，香气前质会产生一系列化学作用，最终香气可以释放出来，被大家感知。
前面提到的特殊香气，同样也是归因于各种分子作用产生的特殊化合物。
陈年的雷司令带有的类似于汽油的香气来自一种名叫TDN的芳香族化合物。长相思的猫尿味则是4-巯基-4-甲基-2-戊酮的硫化物赋予的。以青椒类蔬菜为主的香气，其实来源于一种学名为methoxypyrazine的特定香气成分，被简称为吡嗪(pyrazines)。香甜的荔枝味，来自琼瑶浆果皮里一种名叫萜烯的物质。
仅靠葡萄的果实，在各种阳光、水源、气温、土壤等等风土条件的作用下，葡萄酒就能呈现出变换莫测的香气世界。不同的葡萄品种本身就有着特征不一的原生香气，而后的发酵、陈年过程中，各种分子之间的相互作用，使得葡萄酒产生了众多复杂香气。
来自葡萄果实的香气物质形成并释放的香气，被称为一类香气。常见的一级香气有花香、草本香、白葡萄酒中的柑橘类水果香气，红葡萄酒中的红色与黑色水果香气等。
接着，在酒精发酵与二次乳酸发酵的过程中，特别是酵母和细菌的作用，葡萄酒产生了二类香气。另外，在新橡木桶中陈年时，橡木桶也会额外赋予葡萄酒一些其他的香气，比如雪松、烤面包、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力等。
葡萄酒在酿造的过程中会发生很多不同的变化，而且在开瓶之后也是很多人都有醒酒的习惯，因为在存放的过程中还有很多的气体生成，如果不醒酒的时候释放出来，会在你喝进去之后才从身体挥发。
