蓝菲葡萄酒学院丨酸在葡萄酒中的作用有多大

　　葡萄酒中的酸是葡萄酒的组成和味道的重要部分，它会让葡萄酒的香味闻起来更清晰，让舌头两边都感到刺痛，然后开始往嘴里冒口水。葡萄酒的酸是品尝葡萄酒的关键，那么，酸在葡萄酒中的作用有多大?
 

　　葡萄酒的酸

　　葡萄酒中只有少量的无机酸，如硫酸和磷酸，大部分酸是有机酸。葡萄酒中的酸主要以游离态或以盐类的形式存在，葡萄酒中的酸主要有：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、碳酸、醋酸。酸在葡萄酒的酿造中和酿造后都占有着重要的地位，它存在于葡萄和葡萄酒中，直接作用于葡萄酒的颜色、葡萄酒的平衡感和葡萄酒的口感，酵母在发酵过程中的活性和保护葡萄酒免受细菌的侵害。

　　常用“总酸”来衡量葡萄酒中酸的含量，一般用pH值来标志，葡萄酒的酸度值介于2.9—3.9之间，pH值越低则酸度越高，反之，pH值越高则酸越高。酿酒葡萄中较主要的三种有机酸是酒石酸、苹果酸、柠檬酸。

　　在葡萄酒的酿造过程中和酿造后，葡萄酒中的醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸起着很重要的作用。葡萄酒中的酸(除了醋文章来源华夏酒报酸不稳定，易挥发，会让葡萄酒变质)还算都是比较稳定的酸类。

　　酸的一个特殊功能是在葡萄酒中平衡甜味和苦味。葡萄酒含有太多的酸，这会使口腔感到尖锐的酸。如果葡萄酒中的酸含量太低，它将尝起来松驰、沉闷，并使香气变得无法辨认。