蓝菲葡萄酒学院丨单宁对葡萄酒的影响有什么?

　　单宁是存在于红酒中的酚类化合物。它主要来自于酿酒葡萄的葡萄皮和葡萄籽，还有一部分来自陈酿所用的橡木桶。单宁在口腔中表现出来的感觉是酸涩收敛的。单宁影响了红酒的口感，丰富了结构和层次。
 

　　因为红酒是用葡萄皮和葡萄皮一起发酵的，而且因为红葡萄品种的单宁含量通常比白葡萄品种高，所以红葡萄酒的单宁含量比白葡萄酒高得多。橡木桶也能为红酒和白酒提供单宁。

　　单宁在红酒中扮演两种核心角色。首先，单宁产生的涩味，提供味觉的骨架，支撑葡萄酒的其他味道，形成立体而多层次的口感。

　　抗氧化是单宁扮演的另一重要角色。因为单宁具有抗氧化物功能，可以减缓葡萄酒氧化速度，让红酒在成熟过程中更耐久存，得以在时间的酝酿下培养陈年佳酿。所以一般耐久存的红酒必定含有较高的单宁。在红酒熟成的过程中，单宁分子会凝聚成较大分子甚至沉淀，酒的口感也随着变得越来越柔和圆顺。