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葡萄酒品鉴入门之:单宁

时间:2019-08-21 15:27来源:www.bluefite.com 作者:蓝菲酒业 点击:

  刚接触干红葡萄酒的人可能都有这样一种疑问:这葡萄酒怎么这么涩?是不是坏了?其实不然,这只是葡萄酒中一种叫做单宁的物质在“作祟”。这种物质又被称作红葡萄酒的灵魂,更是葡萄酒骨架构架中不可或缺的一个成分。那么,究竟什么是单宁呢?
 


 

  ▼什么是单宁?

  单宁是一种常见的多酚类化合物,它普遍存在于植物表皮、叶子和未成熟的果实中,如葡萄皮、茶叶和树皮等,在葡萄酒中也非常常见。

  在品尝葡萄酒时,通过口腔前部和舌头中部,我们可以感受单宁带给葡萄酒的干涩感和细微的苦味,当然单宁还会增加葡萄酒的复杂度。单宁一般存在于红葡萄酒中,白葡萄酒中的单宁含量相对较少。

  葡萄酒中的单宁从哪里来?
 


 

  ▼1、来自酿酒葡萄

  一般来说,葡萄酒中的单宁绝大部分都来自酿酒葡萄本身。虽然葡萄籽中单宁含量最高,但葡萄酒中单宁的主要来源还是葡萄皮,也有少量来源于葡萄梗(仅限于手工采摘的葡萄)。不过如果葡萄梗不够成熟的话,则不适合用来增添单宁,否则会给葡萄酒带来生青味和强烈的涩感。

  2、来自橡木桶

  当然,对于一些经过橡木桶发酵或陈年的葡萄酒来说,酒液会或多或少地沾染一点橡木中的单宁。这种单宁和来自葡萄本身的单宁可以相互融合,增加葡萄酒的复杂性。

  3、来自人工添加

  对于一些单宁含量不够的品种来说,酿酒师有时候会通过添加橡木条、橡木片甚至单宁粉来增加单宁含量。不过,这种做法在很多要求严格的产区是禁止使用的。

  常见葡萄品种的单宁含量

  ▼1、高单宁葡萄品种

  赤霞珠(Cabernet Sauvignon)

  内比奥罗(Nebbiolo)

  西拉(Syrah)

  马尔贝克(Malbec)

  丹娜(Tanant)

  丹魄(Tempranillo)

  小维多(Petit Verdot)

  小西拉(Petite Sirah)

  2、低单宁葡萄品种

  巴贝拉(Barbera)

  黑皮诺(Pinot Noir)

  歌海娜(Grenache)

  佳美(Gamay)

  正如前文所言,葡萄酒的单宁含量有多种来源,因此葡萄本身单宁含量低并不意味着酿出来的葡萄酒单宁含量也低。以黑皮诺为例:有的酿酒师为了增加黑皮诺的单宁含量,会采用一种叫做整串发酵的工艺。这意味着葡萄会连皮带梗一起发酵,而葡萄梗也含有丰富的单宁,因此最终出品的葡萄酒中单宁含量也不少。
 


 

  ▼白葡萄酒需不需要单宁?

  细心的朋友可能会发现,在上一点的“常见葡萄品种的单宁含量”里列出的都是红葡萄品种;而且在描述一款白葡萄酒的口感时,我们几乎从来不会提到单宁这个成分。难道白葡萄酒本身不需要单宁吗?

  白葡萄酒在酿造时不会过多地进行果皮接触,因此很少有来自葡萄的单宁溶解在酒液中,但其实也有少量白葡萄酒会进行短暂的果皮接触来获得单宁。而且在后期的发酵或陈年过程中,白葡萄酒或多或少地会沾染上橡木桶中的单宁。即使是酿造过程没有溶解任何单宁在葡萄酒中,酿酒师也可能通过添加酿酒用单宁来抵抗氧化,帮助解决酒体浑浊的问题。当然,正是因为白葡萄酒单宁含量少,所以其作用都用在抗氧化上了,因此在品尝时我们才几乎感知不到红葡萄酒般的明显收敛感。

  ▼单宁对葡萄酒来说有何作用?

  1、支撑骨架

  单宁是葡萄酒结构中的重要成分,其涩味就如同葡萄酒口感中的顶梁柱,架构出葡萄酒的味觉空间,支撑起葡萄酒中的其它味道,形成更立体多面的味觉体验,同时使结构更加稳定。

  2、影响葡萄酒的风味

  单宁是红葡萄酒的灵魂,可以给葡萄酒带来多重口感体验。

  3、增加复杂度和平衡性

  对于白葡萄酒而言,少量的单宁也可以增加复杂度,红葡萄酒更不例外。此外,好的酿酒师会通过调节单宁的含量来与其它因素之间相互平衡。

  4、稳定色素

  在低单宁葡萄酒中,红色会很快就消退。可见,单宁还可以有效聚合并稳定色素物质,保证葡萄酒拥有靓丽的颜色。

  5、帮助陈年

  单宁是一种强抗氧化剂,其抗氧化性可以减缓葡萄酒的氧化速度,帮助葡萄酒更好地进行陈年。在陈年过程中,单宁还可以凝聚大分子使其形成沉淀,从而柔化葡萄酒的口感。一般来说,单宁含量低的葡萄酒很难保证长时间陈年(当然也有例外)。

  总之,对于葡萄酒来说,单宁非常重要。你可以试想下,一款没有任何单宁的葡萄酒(尤其是红葡萄酒)会是什么样子?毫无疑问,没有单宁作为骨架支撑,整个葡萄酒会变得绵软无力。而葡萄酒很快会变得非常浑浊,出现难闻的异味,还会失去颜色和光泽。

  ▼葡萄酒中的单宁对人体有何作用?
 


 

  俗话说,吃葡萄不吐葡萄皮。这句话其实也暗示我们,葡萄皮中含有人体所需的有益成分,其中单宁就是很重要的一个因素。

  1、抗氧化

  葡萄酒的单宁是一种强抗氧化剂,除了帮助葡萄酒陈年外,对饮用者也有一定的益处,世界上最养生的葡萄酒有一大特点就是高单宁。曾经有一个实验分别研究了葡萄酒单宁和茶叶单宁对人体的影响,测试结果表明,葡萄酒单宁具有抗氧化性,而茶叶单宁并没有这一功效。

  2、预防心血管疾病

  单宁对人体心血管有保护作用,它同时还能保护动脉管壁,防止动脉硬化,同时还可以降低血胆固醇。

  3、美容养颜抗衰老

  单宁可以抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性,可以使黑色素还原脱色,帮助美白;而且单宁这种多酚类物质的抗衰老能力是维生素的数十倍。

  ▼单宁越高,保存时间越长?葡萄酒越好?

  虽然单宁可以帮助葡萄酒陈年,不过并不是单宁含量越高,葡萄酒保存的时间越长。因为单宁只是决定陈年的一个因素,如果没有充足的果香和酸度等成分,葡萄酒照样很难长期保存。因此,对于单宁含量过高的葡萄品种,在酿造时酿酒师可能会采取措施控制单宁的萃取力度。

  当然高单宁含量也不是葡萄酒品质的代名词,因为有时候如果一款葡萄酒的单宁含量过高,当酒中其它物质已经成熟并开始走下坡路时,单宁还没有被柔化,很显然这肯定不是一款好酒。

  ▼高单宁红葡萄酒如何配餐?
 


 

  说到红葡萄酒的配餐,就不得不考虑单宁这个因素。虽然有的葡萄酒单宁非常强劲,但搭配适宜的美食可以达到相得益彰的效果。例如高单宁葡萄酒就适合和油腻的高蛋白类食物搭配,因为单宁分子为负电荷,而蛋白分子为正电荷,当这两者相遇时,单宁就可以化解食物中的油腻感,同时自身也变得柔顺起来。

  例如,波尔多(Bordeaux)名庄酒搭配牛排就非常经典,同时享用这两者可以使口腔产生愉悦的口感享受,实乃绝配!

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