葡萄酒“奇妙”的香气世界

　　深挖葡萄酒奇妙的“香气”世界，绝不仅仅是水果，和橡木桶……

　　有一位诗人曾经说过：“整个宇宙就存在于一杯葡萄酒中。”

　　我们可能永远不会理解一个诗人，在他在写这句的时候，究竟是想表达什么，但一定每一个人看了，会有每一个人不同的理解。

　　我的理解就在我这么多年学习葡萄酒的过程中，葡萄酒，风土的果实，在由人为的酿造成酒，包含了天时、地利、人和，它生命的每一段足迹都流逝在时间中，要搞懂它的组成，囊扣了生物学，化学，地理，人文，历史……

　　难道这还不够组成一个宇宙吗……
 

　　葡萄酒是一种非常复杂的化学混合物，其中95%以上是水和酒精，但每瓶中还含有数千种(甚至数万种)不同的分子，从酸和糖到各种酚类化合物，以及浓度极低的芳香化合物——而这些物质，就是那些品酒师们嘴巴里经常说出来的~各种香气

　　而葡萄酒，与典型的有机化学基质非常不同，酿酒过程，是在室温且温和的酸性水溶液条件下，以及有温和的还原剂作用下出现的一锅合成法(one-pot synthesis)——到这里看起来已经很复杂了，但还不算完，葡萄酒的这些化学反应，不会在酿造结束后而截止……

　　而有趣的就是它在装瓶后，葡萄酒中的分子仍然会继续演化，而最终导致出现新的香气分子，出现口感上的不同的变化，这就是为什么葡萄酒经常被描述成一种有生命、会呼吸的东西……

　　所以，如果单纯的说它的香气，就是来自水果和橡木桶，那就真的是太肤浅的认识了……我更喜欢一位韩国葡萄酒作家形容葡萄酒的一句话：你可以品尝出，岁月流逝的味道……

　　今天就详细介绍大家最熟悉的，也最易在品尝中被大家察觉到的，也是很多人都非常喜欢的两种香气：新西兰长相思的百香果香气和澳大利亚设拉子的黑胡椒香气——相信了解之后，你就相信了，这绝不是单纯的水果就可以解释的香气~

　　新西兰长相思Sauvignon Blanc中，比较独特的百香果的香气，究竟是哪里来的呢，首先，肯定不是在发酵的时候放入了百香果……

　　科学家们发现，真正赋予了新西兰长相思这种独特香气的，是一个叫做“3-巯基己醇和3-巯基乙酸己酯的组合” (以下简称“巯醇”)

　　而这种“巯醇”在新西兰的长相思中，通常是其它产区的好几倍，当科学家在寻找原因时，他们发现了一个意料之外的复杂故事。加州大学戴维斯分校的葡萄酒化学家Andrew Waterhouse解释说，新西兰的独特环境造就了一系列适宜长相思葡萄生长和加工的巧合(以下部分正文如看着费劲，可以直接略过看括号部分)

　　首先，这些化合物的前体——一种亚麻酸：更普遍的存在于生长在新西兰的长相思葡萄中。这是由于在凉爽的气候条件下，细胞膜往往含有更多的不饱和脂质，以此来保持其双层脂质结构的完整性(由于气候凉爽型而形成的特有保护膜，你可以理解为，人在冷的环境下会产生的脂肪)

　　其次，新西兰人力劳动力短缺，这意味着这里的葡萄通常是用机器收割的。葡萄被塑料打浆刀从藤上打下来，落在移动的传送带上。这是一个相当粗暴的过程，往往会打破葡萄浆果。一旦暴露在空气中，脂质前体会迅速(在一分钟左右)氧化生成六碳的α,β-不饱和醛。(因机器采摘，果梗脱落，造成破皮部分葡萄氧化了……)

　　然后，这个分子中的碳-碳双键与一个含硫的亲核物质(在有机化学反应中提供电子)反应，在第三位碳的位置插入一个含硫基团(因采收后要喷洒一些二氧化硫——防氧化而导致——与之前氧化产生的东西，结合形成了另外一种物质)

　　当葡萄被送到酿酒厂开始发酵后，酵母将醛转化为乙醇(酒精)，将含硫基团转化为硫醇，还会将一些乙醇转化成乙酸酯，所以最终会得到3-巯基己醇和3-巯基乙酸己酯，从而使葡萄酒获得独特的风味。(……发酵产生的“醇”跟之前物质中的“硫”，结合成了“巯醇”)

　　这也是为什么现在在新西兰，要酿造这种风格的长相思，都是要机器采摘，科学测试说，百香果的香气通过机器采摘可以比手工采摘高出10倍。
 

　　澳大利亚设拉子的黑胡椒香气

　　这说澳大利亚其实稍微有点牵强，但是因为设拉子在澳洲最出名嘛，我们就先用下产区，蹭一下热度。

　　不知道大家有没有发现，近些年来一些偏凉爽产区的设拉子表现的非常不错，而且，往往是这些凉爽产区的设拉子会出现更明显的偏胡椒的香气，比如说智利北部高海拔的Limari产区的设拉子。

　　好了，接下来说正题，蹭澳洲的热度，是因为这个问题，就是被澳洲的一位葡萄酒化学家(这称呼真奇妙)Leigh Francis发现的，这个会呈现出黑胡椒气味的分子，叫做 “莎草奥酮(rotundone)”，而研究发现，莎草奥酮在黑胡椒和许多其他草药和香料中都普遍存在。

　　那“莎草奥酮” 这个名字，是因为人们第一次从一种叫做香附子(Cyperus rotundus)的植物中检测出了它，这种天然的化学物质在所有带有胡椒风味的植物中都能找到，不过不同的植物含量各异。

　　在葡萄品种中，它也不仅仅会出现在设拉子中，但是，在设拉子品种中出现的概率最高。

　　Francis团队进一步研究发现，随着葡萄逐渐成熟，莎草奥酮的浓度会增加。所以较长的成熟期，可以获取更多的“莎草奥酮” 。酿酒者可以通过控制采摘时间，来获取想要的胡椒香气浓度。

　　总体来说这个香气分子比较飘忽不定，但研究小组发现，莎草奥酮的含量变化与光照水平密切相关。遮荫较多的葡萄中，这种胡椒化合物含量会较高。有些较高的地区，甚至可以高出50倍。所以那些更凉爽的产区，才会更倾向出现黑胡椒的香气。

　　另外，还发现在发酵中加入葡萄梗和叶子也会带来同样的效果，因为莎草薁酮分布在葡萄皮，叶子和葡萄梗中，但不存在于果肉和果籽里。

　　怎么样，当我们更加深入的了解葡萄酒 “香气”和“香气”来源的时候，是不是好像发现了葡萄酒的另外一扇神秘的大门?

　　折扇大门厚重，但它背后却是一个万花筒般的炫丽世界~

　　但对于我们大部分爱好者来说，我们不需要了解它炫丽的原因和组成部分，我们只需要，懂得好好的去欣赏这份炫丽就足以。

　　红葡萄酒是多么的鲜艳!让它深深地留在人们美好的记忆中去吧!……所以让我们把所有这些仍旧归并在一起，并且不要忘记这杯酒最终是为了什么。让它最后再给我们一次快乐吧!喝掉它，然后把它完全忘掉!