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蓝菲葡萄酒学院丨简析葡萄酒二氧化碳浸渍酿造法

时间:2019-04-01 15:54来源:www.bluefite.com 作者:蓝菲葡萄酒学院 点击:

  二氧化碳浸渍酿造法(简称MC)是区别于传统葡萄酒酿造的一种新型酿造方式。目前,已有不少酒种采用这种酿造方式,如博若莱酒等。通过二氧化碳浸渍发酵后的葡萄酒口感柔和、香气浓郁,成熟较快。它是目前已知的唯一能用中性葡萄品种获得芳香型葡萄酒的酿造方法。笔者主要从二氧化碳浸渍酿造法的原理、工艺及所酿造的葡萄酒的特点进行阐述。

  一 MC酿造法简介

  MC酿造法工艺,就是在生产上采用将整穗葡萄置于事先充满CO2的密闭容器中,在无氧条件下使果粒内部进行厌氧代谢。然后,再压榨取汁,进行正常的酒精发酵和苹果酸—乳酸发酵。其核心是果实在厌氧条件下所进行细胞内发酵作用和浸渍作用。
 


 

  二 葡萄浆果的厌氧代谢

  整粒完好的葡萄浆果在厌氧条件下,内部发生了一系列的变化:酒精、挥发物质的形成,苹果酸的转化,蛋白质、果胶质的水解以及液泡物质的扩散、多酚类物质的溶解等。

  2.1葡萄浆果与外界CO2的交换

  最初在酿酒葡萄置入CO2气体的几小时内,CO2进入葡萄浆果,浆果吸收CO2的量取决于温度条件。

  其中,浆果吸收的CO2一部分被果实中的酶系统利用,合成苹果酸、琥珀酸、氨基酸、糖以及酒精等物质,在吸收CO2的同时,浆果也释放CO2(这是厌氧条件下,果实进行细胞内发酵的结果)。
 


 

  2.2细胞内发酵

  细胞内发酵形成的酒精量较少,酒精量含量一般为0.44%—2.50%。在细胞内发酵过程中,酒精是逐渐产生的,且酒精含量取决于温度条件。温度较低,酒精生成的速度较慢,但酒精生成的总量会较高。

  细胞内发酵生成1%的酒精量需要18.5g糖;同时产生1.45g—2.42g甘油、21mg—46mg乙醛、300mg琥珀酸、40mg—60mg乙酸。

  目前,虽然MC法酿造葡萄酒特殊香气形成的原因尚不明晰,但是在CO2浸渍过程中,由苹果酸形成的天冬氨酸和琥珀酸等,可能是形成这类香气的前提物质。

  与酒精发酵相比,CO2浸渍可形成更多的苯乙烯、乙酸苯2—乙酯、苯甲醛、4—乙烯愈创木酚、4—乙烯苯酚、丁子香酚、香草酸甲酯和香草酸乙酯、肉桂酸乙酯 。CO2浸渍酿造的葡萄酒,高级醇、双乙酰、乙偶姻和2,3-丁二醇的含量较高,而且这些物质的含量与MC浸渍的时间长短成正比。

  2.3苹果酸的分解

  在CO2浸渍过程中,葡萄浆果中苹果酸含量下降。苹果酸下降的量与葡萄品种有关,与葡萄种植的年份关系不大。在葡萄品种相同的情况下,苹果酸的分解与温度有关,在一定范围内,温度越高,苹果酸含量的降低幅度越大、速度越快。
 


 

  2.4浸渍作用

  在CO2浸渍过程中可以观察到果汁中的含氮量、矿物质、多酚含量的升高,特别是由于色素的溶解而引起的色度升高。在CO2浸渍过程中,果汁内酚类物质的含量先期上升较为缓慢,然后加快,直到高峰,最后有下降的趋势。

  2.5在液体中浆果的细胞内发酵

  在CO2浸渍罐中,葡萄浆果可以处于CO2气体中,也可处于由另一些浆果破损形成的液体中。置于液体中,完好无损的葡萄浆果也能进行细胞内发酵;此外,葡萄浆果还向液体中扩散糖、酚类物质、酒精和苹果酸等。

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