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蓝菲葡萄酒学院 | 葡萄酒中为什么会有果香花香?

时间:2018-06-13 16:37来源:www.bluefite.com 作者:蓝菲酒业 点击:

  葡萄酒由葡萄酿造而成,但我们所喝的葡萄酒其香气却基本没有葡萄味,反而多了其他各种水果的香气和花香,比如各种红色水果的香气,小白花的香气等,这些香气是怎么来的呢?

  其实,这是植物学上的通感现象之一:当某种可以带给人们特定味觉的元素存在于两种不同水果中时,我们就会感觉到同样的味道,比如很多人都喜欢的香蕉梨吃起来有一种香蕉和梨的味道,但这种梨和香蕉没有任何交集。
 


 

  葡萄酒中的味道,主要有甜、酸、涩、苦几种,还有就是香气化合物,这些香气化合物就是能让人们嗅觉产生不同气味感受的元素,而这些化合物可以让我们联想起各种熟悉的食物、香料和矿物质的味道。在葡萄酒中,主要的果味一般按照红葡萄酒和白葡萄酒来划分:

  香气

  ①红葡萄酒中的果味有两类,红色水果和黑色水果,这是盲品中判断葡萄酒风格的一大依据;

  ②白葡萄酒中的果味也有两类,柑橘类和非柑橘类,了解了这一点,也能为我们的配餐提供指南。
 


 

  一般来说,不同的葡萄酒会用不同的葡萄品种酿制,而且由于发酵方式及陈酿条件不一样,最终的果香味也不一样,其中红、白葡萄酒的差异比较明显。所以,在品鉴一款葡萄酒的时候,我们习惯于先分红白,再分果香。

  1、红葡萄酒
 


 

  红葡萄酒中的“红色水果香气”主要有蔓越莓、石榴、红醋栗、樱桃、草莓、覆盆子、李子、火龙果等;而“黑色水果香气”主要有黑醋栗、黑莓、蓝莓、黑樱桃、无花果等。

  但很多红葡萄酒是两种水果风味都具备的,而且例如李子、樱桃等,也存在黑色李子红色李子、黑樱桃红樱桃的,所以这些葡萄酒被形容含有黑色水果和红色水果都可以。

  一般来说,黑色水果风味突出的葡萄酒,大多酒体饱满、单宁强劲、结构复杂。

  2、白葡萄酒
 


 

  相对于红葡萄酒而言,白葡萄酒的果香味比较好分辨:柑橘类水果主要有橘子、柚子、橙子、柠檬等;非柑橘类主要有桃、杏、李子、桃、苹果、梨等。

  我们往往可以根据白葡萄酒的不同水果风味来判断葡萄的成熟度,也可以判断出葡萄生长环境温度,如果葡萄的成熟度高,一般是柑橘和热带水果的味道,如果成熟度低,一般是桃子和青柠檬的味道。

  风土在白葡萄酒身上表现得尤为突出,比如南非产白诗南(Chenin Blanc)往往带有桃子和香草味,而产自法国卢瓦尔河谷(Loire Valley)索米尔(Saumur)的白诗南则酸橙味十足。

  值得注意的是,葡萄酒中果味是否突出和葡萄酒的品质没有必然联系,因为果味只是判断葡萄酒品质的因素之一,而葡萄酒品质的好坏要考虑的因素有多种。一般说来,新世界的葡萄酒因为葡萄的成熟度比较高,不经橡木桶熟化的葡萄酒就会表现出强烈的果味特点,而旧世界的意大利南部、西班牙南部、法国南部等地区的葡萄酒也会有这种特点。

  【结语】

  由于不同的人嗅觉敏感度有差异,因此不同的人对同一款葡萄酒感受到的香气也有差别,譬如琼瑶浆葡萄酒有人品出了荔枝味,也有人品出了玫瑰花的香气,霞多丽葡萄酒有人感受到苹果味,而有人感受到柠檬味和黄油味。总而言之,熟悉葡萄酒的各类果味确实对我们的葡萄酒学习及品鉴大有裨益。

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