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  • 蓝菲葡萄酒学院丨关于红葡萄酒口感的那些事

    时间:2022-05-11 作者:www.bluefite.com 点击: 1次

      什么是葡萄酒的口感(Mouthfeel)?从字面上看,口感就是葡萄酒进入口中时的感觉。我们不一定能在所有的品酒笔记中看到口感这个词,但经常会出现收敛、酒体、质感等术语,这些术语都与葡萄酒的口感有关。


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      什么是红葡萄酒的口感?

      葡萄酒的口感是指葡萄酒在口中的各种感受。口腔能够感受到酒所赋予的味觉、嗅觉和触觉,并非只是味觉所能感受到的甜、酸、苦、咸这几种味道。葡萄酒的“口感”实际上包含了结构(structure)、酒体(body)、味道(taste)和质感(texture)等。

      结构:一般来讲,这是对于葡萄酒口感的总评,是葡萄酒在口中的整体印象,包括酒的年龄(年轻、成熟、巅峰、过巅峰)和发展状况(紧、封闭、开放、松散),整体评价(平衡、失衡或者某些因素突出)等等。按结构感的不同可描述为其“生硬”、“味涩”、“粗糙”、“柔和”、“可口”、“圆润”或者“滑腻”。

      酒体:是表示酒在舌头上重量的感觉,一个很难理解的词汇,就像柠檬水给舌头的重量感觉就比较轻,加奶的咖啡就比较重。葡萄酒在口中的感觉,或丰满或单薄,可以表达为酒体丰满,酒体均匀或酒体轻盈。

      味道:这里混合了香气和味道,从一入口到咽下去或吐出来,分前、中、后味。前味指刚入口,中味是在口腔内停留一段时间的味道,后味是咽下去或吐出来以后,嘴里已经没有酒了的味道余韵。后味的长短和是否宜人是一个重要指标。

      质感:表明酒在口腔内的触感,经常有些带想象色彩的形容词,比如钢铁般的,脆的,天鹅绒般的,丝绸般的,蜡质般的,油脂般的,油一样的等等。

      红葡萄酒的口感特征包括哪些?

      有些经验丰富的葡萄酒专业人士通常会用具体的词语将口感描述出来。其中有 60% 以上的口感词语跟酚类物质有关(特别是酚类物质带来的收敛性)。

      1、与收敛性有关的口感分类

      (1)颗粒感(Particulate):酒液运动时口腔中感觉到有颗粒物。描述颗粒感的词语包括滑石(Talc)、湿黏土(Wet Clay)、粉末(Powder)、灰泥(Plaster)、白垩质(Chalky)等。

      (2)表面顺滑感(Surface Smoothness):口腔表面与酒液接触的感觉。描述表面顺滑感的词语包括动物毛皮(Furry)、天鹅绒(Velvet)、丝绸(Silk)、绒面革(Suede)、金钢砂(Emery)等。

      (3)复杂感(Complex):收敛性、风味和酸度平衡,三者相互作用形成的愉悦感觉。用于描述复杂感的词语包括柔软(Soft)、柔顺(Supple)、肉质的(Fleshy)、丰富(Rich)等。

      (4)干燥感(Drying):口腔因缺乏润滑性而形成干燥的感觉。描述干燥感的词语包括麻木的(Numbing)、烘烤似的(Parching)、干的(Dry)等。

      (5)动态感(Dynamic):涉及到口腔运动时的感觉。描述动态感的词语包括起皱的(Pucker)、有嚼劲(Chewy)、紧致(Grippy)、胶粘(Adhesive)等。

      (6)粗糙感(Harsh):酸度和涩度粗糙不平衡,产生的不愉快的感觉。可以描述粗糙感的词语有坚硬(Hard)、粗糙(Abrasive)、侵略性(Aggressive)等。

      (7)不成熟(Unripe):过度的涩味、酸味和过多的绿色风味带来的不愉快感觉,主要是因为葡萄的成熟度不够造成的。可以描述不成熟口感的词语有生青(Green)、树木汁液感(Sappy)、树脂味(Resinous)等。

      2、其他口感分类

      (1)刺激感(Irritation):主要是碳酸作用和酸带来的刺激性感觉。用于描述刺激感的词语包括刺痛感(Tingly)、轻微气泡的(Spritzy)、针刺般的(Prickle)等。

      (2)热感(Heat):主要是酒精带来的感觉。可以用于描述热感的词语包括热辣(Hot)、温暖(Warm)等。

      (3)质地(Texture):单宁给口腔表面带来的感觉。可以描述质地的词语包括顺滑(Smooth)、奶油般的(Creamy)、油腻的(Oily)等。

      (4)重量(Weight):舌头感知到的葡萄酒的重量。可以描述重量的词语包括轻薄的(Thin)、厚重的(Thick)、水水的(Watery)等。


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      影响红葡萄酒口感的因素有哪些?

      影响红葡萄酒口感的因素有:酚类物质/收敛性、甘油含量、糖分含量、酸度和酒精度。

      酸度

      酸度的高低对葡萄酒的口感影响较大。适宜的酸度能让一款葡萄酒尝起来清新活泼,但是如果酸度过高,葡萄酒就会显得尖酸扎嘴,从而掩盖了葡萄酒的风味;过低则会使葡萄酒缺少活力,变得沉闷乏味。

      甜度

      甜度同样是影响葡萄酒口感的一个重要因素。葡萄酒按照含糖量可以分为:含糖量小于4g/L的为干型葡萄酒,含糖量在4-12g/L之间的为半干型葡萄酒,含糖量在12-40g/L之间的为半甜型葡萄酒,含糖量大于40g/L的为甜型葡萄酒。葡萄酒含量越高,葡萄酒尝起来就会更甜美,口感也会更显饱满。

      酒精度

      酒精也是影响葡萄酒口感的因素之一。如果酒精含量过高会给舌根和喉部带来灼热感,但过低又会导致葡萄酒的口感变得单调寡淡,所以酒精度不多不少刚刚好,各种因素平衡才是最重要。

      单宁含量

      单宁是支撑起葡萄酒架构的重要因素。单宁越多,其口感一般也会更厚实,更具力量感;缺少单宁的葡萄酒就显得瘦弱,没有层次。平常在喝葡萄酒时,能感觉到酒液中带来的干涩与收敛,这便是单宁在起作用。


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