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  • 蓝菲葡萄酒学院丨红葡萄酒“又酸又涩”是怎么回事?

    时间:2022-04-04 作者:www.bluefite.com 点击: 1次

      红葡萄酒,尤其是干型红葡萄酒,品尝起来,经常会感觉又酸又涩,这是怎么一回事呢?是什么导致红葡萄酒“又酸又涩”呢?难道是红葡萄酒品质太差了吗?

      “酸”的来源

      葡萄酒里的“酸”,部分来自葡萄本身,部分则来自于葡萄酒的酿造过程。

      其中,酒石酸(tataric)、苹果酸(malic)和柠檬酸(citric)3种源于葡萄果实;

      另外3种酸,是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。

      从葡萄果实而来的3种酸,会因应葡萄品种的不同而含量不同。一般而言,生长在气候凉爽地区的葡萄(如长相思、雷司令等)会含有较多的酸,而温暖地区的品种(如仙粉黛、西拉等)则含酸度较少。


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      “涩”的来源

      葡萄酒中的“涩”,主要来自于单宁(Tannin)。单宁广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中,是一种天然的酚类物质。在红葡萄酒中,单宁是必不可少的组成部分,主要来源于葡萄皮和葡萄籽。在陈酿过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。

      单宁会给葡萄酒带来“涩”的口感,这种口感是单宁和口腔唾液中的蛋白质相互反应而产生的。除了带来涩感之外,单宁对葡萄酒的结构、酒色和口感的复杂度都有重要的作用,被称为“红葡萄酒的骨架”。

      在红葡萄酒里面,酸涩感是非常普遍的存在。红葡萄酒喝起来“又酸又涩”并不意味着这是一款品质不好的酒。一款好的葡萄酒一定是酸、涩等相互平衡的。


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