蓝菲葡萄酒学院丨红葡萄酒“又酸又涩”是怎么回事?

　　红葡萄酒，尤其是干型红葡萄酒，品尝起来，经常会感觉又酸又涩，这是怎么一回事呢?是什么导致红葡萄酒“又酸又涩”呢?难道是红葡萄酒品质太差了吗?

　　“酸”的来源

　　葡萄酒里的“酸”，部分来自葡萄本身，部分则来自于葡萄酒的酿造过程。

　　其中，酒石酸(tataric)、苹果酸(malic)和柠檬酸(citric)3种源于葡萄果实;

　　另外3种酸，是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。

　　从葡萄果实而来的3种酸，会因应葡萄品种的不同而含量不同。一般而言，生长在气候凉爽地区的葡萄(如长相思、雷司令等)会含有较多的酸，而温暖地区的品种(如仙粉黛、西拉等)则含酸度较少。

　　“涩”的来源

　　葡萄酒中的“涩”，主要来自于单宁(Tannin)。单宁广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中，是一种天然的酚类物质。在红葡萄酒中，单宁是必不可少的组成部分，主要来源于葡萄皮和葡萄籽。在陈酿过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。

　　单宁会给葡萄酒带来“涩”的口感，这种口感是单宁和口腔唾液中的蛋白质相互反应而产生的。除了带来涩感之外，单宁对葡萄酒的结构、酒色和口感的复杂度都有重要的作用，被称为“红葡萄酒的骨架”。

　　在红葡萄酒里面，酸涩感是非常普遍的存在。红葡萄酒喝起来“又酸又涩”并不意味着这是一款品质不好的酒。一款好的葡萄酒一定是酸、涩等相互平衡的。