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  • 蓝菲葡萄酒学院丨微氧与葡萄酒之间有什么联系呢?

    时间:2021-12-16 作者:www.bluefite.com 点击: 1次

      大家都知道,在酿酒的时候需要密封保存,每个人都看过或者是听过酿酒的这么一个过程,那为什么要把酒封存起来呢?空气如果和刚开始酿的葡萄酒结合会有什么变化?

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      微氧与葡萄酒


      从葡萄变成葡萄酒时,酵母需要氧气才能有活力,完成它们的发酵任务。所以,在酿造的时候,每天要泵酒3-4次,打散酒桶上由皮渣结成的覆盖着的硬层,让氧气进入,让酒呼吸空气,这样酵母就更容易繁殖,才有力量将葡萄汁里的糖分转换为酒精。

      橡木桶的作用不只是让酒获得橡木里的物质,如单宁、香草气或熏烤味,以及稳定酒的颜色,还有一个主要的功能是让红酒温和地微氧化,缓慢成熟。当然,氧气的控制是关键,少氧会使酒有焦油味,过氧会使酒有氧化味或霉味。过分地隔离氧气,会酿出刺激喉鼻的酒。

      酿酒通常是新的橡木桶为好,因为新桶的毛气孔能很好地与空气接触;而旧桶有的气孔已经倒闭,与空气接触少。基本上橡木桶用了三年后,里面就没啥物质可以释放给酒的了。从桶的大小来看,225公升的小桶比较多见,因为小桶和酒接触的比例大,能释放更多的香味和物质给葡萄酒,而且能将葡萄酒向下的沉淀摇匀,去除酒中的粗糙物质,使单宁酸和花色素苷稳定地结合。此外,小桶使酒更缓慢地微氧,能使葡萄酒更适应氧气。如果酒长期放在完全脱氧的密闭容器里,忽然接触氧气的时候,由于对氧气没有抵抗性,会导致剧烈氧化。

      葡萄酒在瓶陈的过程中,开始缓慢地聚合,酒中的单宁从涩重慢慢变得柔和。我觉得,温度在葡萄酒瓶陈中也起着作用。葡萄酒在倒入杯子的时候,也需要氧气,特别是浓郁丰厚的葡萄酒,需要氧气将它们唤醒,才能好好地享用。

      在酿酒的过程中,酒就像人睡着的时候一样,它是在呼吸的,只是它的呼吸和人有很大的不同。人在呼吸的时候需要氧气,那么酒也是一样的,但是酒需要的氧气很少。


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